Para los nachos, pon en remojo el trigo sarraceno un mínimo de 3 horas con 3 partes de agua. Una vez trascurrido el tiempo, cuélalos y lávalos. Desgrana el maíz con un cuchillo. Tritura todos los ingredientes y extiende la masa sobre las rejillas del deshidratador. Corta en triángulos marcando con un utensilio fino. Deshidrata a una temperatura de 45 °C, unas 8 horas. Dale la vuelta. Deshidrata un tiempo más hasta llegar a una textura crocante. Puedes conservar los nachos en un recipiente hermético. Para el guacamole, corta la cebolla y el tomate en brunoise (dados de 1 o 2 cm). Pica el cilantro. Saca la pulpa al aguacate y cháfalo con un tenedor. Agrega todos los ingredientes y ya lo tienes. A la hora de servir, pon en un plato el guacamole, coloca los nachos alrededor y ¡a disfrutar!