Desmiga y pica la carne de cocido, y resérvala. Pela y pica la cebolleta igualmente. En una sartén, funde la mantequilla a fuego suave. Agrega la cebolla, remueve y cocina sin subir el fuego durante 5 minutos aproximadamente, hasta que la cebolleta quede bien pochada. Incorpora la harina, y cocínala bien, removiendo durante un par de minutos para que no sepa a crudo. Ve agregando poco a poco la leche sin dejar de remover para que no se formen grumos. Cuando hayas añadido la mitad de la harina, incorpora la carne. Mézclala bien para que se integre con la bechamel, y agrega la leche que quedaba. Sigue cocinando hasta que haya espesado. Sazona con sal, pimienta y nuez moscada, y remueve para que se integre todo. Pasa la masa resultante a un recipiente y cúbrela con papel film pegado a la masa. Deja que se enfríe a temperatura ambiente y, después, déjala reposar en la nevera durante unas 4 horas como mínimo. Coloca la masa en una manga pastelera. Con su ayuda, realiza unos cilindros uniformes que, luego, puedes cortar en partes proporcionales y, así, tener unas croquetas del mismo tamaño. Dales la forma deseada y pásalas por harina, huevo batido y pan rallado. Fríelas por tandas en abundante aceite bien caliente y déjalas sobre papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.