El atascaburras es un plato tradicional de la cocina manchega. Y la chef Teresa Gutiérrez, del Restaurante Azafrán (Villarobledo), como buena manchega, nos enseña a prepararlo de la manera más tradicional, pero servido con un toque de sofisticación gracias al alioli de azafrán con que cubre el atascaburras.

No en vano, Teresa Gutiérrez es la embajadora de la Denominación de Origen Protegida Azafrán de La Mancha. Por eso muchas de las creaciones de la chef incorporan este ingrediente.

Pero… ¿qué lleva esta receta de nombre tan curioso? Pues una mezcla de ingredientes típicos de las tierras de interior: bacalao desalado, patata y ajo. Similar a la brandada de bacalao, pero menos triturado.

También se sirve con tostadas de pan, para poder untarlas con la cremosa y sabrosa mezcla. Tradicionalmente, el bacalao, la patata y el ajo se machacaban a mano en el mortero. Teresa extrae el ajo de la masa para utilizarlo en el alioli de azafrán, previamente confitado, así consigue un sabor mucho más elegante y sutil. También añade al alioli un toque de miel de romero, otro producto autóctono de La Mancha cuyo dulzor contrasta con el sabor salado del bacalao.

Hay muchas otras recetas que tienen el bacalao desalado como protagonista y que también son muy fáciles de preparar. Por ejemplo, la brandada de bacalao a la trufa, el bacalao à bras o a la portuguesa o el timbal de bacalao y pimientos asados.

Ingredientes paraAtascaburras con alioli de azafrán de La Mancha de la chef Teresa Gutiérrez

  • 200 gramos de Bacalao Desalado
  • 500 gramos de Patatas
  • 1 Cabeza De Ajos Morados de Las Pedroñeras
  • 400 mililitros de Aceite De Oliva virgen extra
  • Sal
  • Perejil fresco
  • Nueces troceadas
  • Para el alioli de azafrán
  • 1 Huevo
  • 8 hebras de Azafrán de La Mancha
  • 1 Diente De Ajo Morado de Las Pedroñeras
  • gotas de Vinagre
  • 30 mililitros de Miel De Romero
  • 150 mililitros de Aceite De Girasol

Cómo hacer atascaburras con alioli de azafrán de La Mancha de la chef Teresa Gutiérrez

1. Prepara el atascaburras

Cuece las patatas con piel, en una cazuela con agua y sal durante unos 40 minutos. Cuando estén frías, pélalas y ralla la pulpa o pásala por un pasapurés.

1. Prepara el atascaburras

2. Confita los ajos

Mientras se cuecen las patatas, pon aceite de oliva virgen extra en una cacerola y confita los ajos, pelados, a fuego bajo. Deberás cocinarlos durante unos 40 minutos, removiendo de vez en cuando. El aceite nunca debe llegar a hervir. Pasado este tiempo, retira los ajos del aceite y resérvalos.

2. Confita los ajos

3. Cuece el bacalao

Cuece el bacalao desalado en agua unos 20 minutos. Luego, desmenúzalo y retira los posibles restos de piel y espinas.

3. Cuece el bacalao

4. Haz el alioli de azafrán

Mientras cueces el bacalao, muele las hebras de azafrán en un mortero y luego infusiónalas 20 minutos en 20 mililitros de agua caliente. Casca 1 huevo en el vaso de la batidora y añade 1 diente de ajo pelado, unas gotas de vinagre, una pizca de sal, el azafrán y la miel y empieza a batir desde abajo con el brazo de la batidora, mientras vas añadiendo el aceite en un hilo. Cuando empiece a emulsionar, sube el brazo de la batidora y acaba de ligar la salsa.

4. Haz el alioli de azafrán

5. Mezcla los ingredientes

Mezcla el bacalao con la patata cocida. Añade una poco del agua de cocción del bacalao y un poco del aceite de confitar los ajos. Añade a la mezcla un poco de perejil picado y resérvala.

5. Mezcla los ingredientes

6. Emplata y sirve

Sirve el atascaburras cubierto con el alioli de azafrán, espolvoreado con las nueces troceadas y acompañado de pan. Si quieres, puedes gratinar ligeramente el alioli, en el grill del horno o con un soplete de cocina.

6. Emplata y sirve

Otras ideas para el atascaburras:

  • En lugar de nueces picadas, puedes espolvorear el atascaburras con otros frutos secos, como almendras, piñones o avellanas. Elígelos crudos y tuéstalos sin aceite en una sartén, así lograrás potenciar todo su sabor.
  • También decoramos el plato con unas hojas de romero, que combinan con la miel de romero del alioli, pero unas hojas de perejil picado pueden cumplir a la perfección con la función decorativa y aromática.
  • Emplata el atascaburras en timbal, utilizando un aro de emplatar. Luego, deja que el alioli cubra la superficie del timbal y caiga un poco por los laterales. Perfecto para una comida especial.
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