Los trucos de la chef Lucía Campos para cocinar con AOVE (y su irresistible receta de ajoblanco)

Un año más, Jaén, Paraíso Interior, abre las inscripciones para una nueva edición que se celebrará durante el Congreso de San Sebastián Gastronomika 2022, que tendrá lugar entre el 2 y el 5 del próximo mes de octubre.

La Diputación de Jaén vuelve así a convocar este Premio Internacional de cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra que celebra este año su XIX edición.

Con motivo de este nuevo concurso hemos querido entrevistar a la chef Lucía Campos, ganadora de la edición de 2021 del concurso Jaén, Paraíso Interior con su receta de royal de picuales, pera, aceitunas manzanilla y caramelo.

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La cocinera del restaurante Cancook nos habla de la importancia del AOVE en la cocina, nos da algunos de sus mejores trucos con este ingrediente indispensable en nuestro país... y una receta fácil y exprés para hacer en casa.

¿En qué se ha traducido ser la ganadora de la edición de 2021? ¿Qué supone a nivel personal y profesional lograr este título?

A nivel personal el orgullo, la satisfacción y la recompensa a todo el trabajo de una vida y un empujón para seguir en la misma línea. A nivel profesional lo he visto sobre todo reflejado en la proyección mediática, el reconocimiento de compañeros de profesión, de mis amigos y familiares.

¿Qué consejos le darías a los cocineros que quieran presentarse este año a la hora de preparar sus propuestas?

Poner todas sus ganas, esfuerzo y, sobre todo, pasión en lo que hagan y en la propuesta que vayan a presentar.

Serás jurado en esta edición. ¿Qué requisitos consideras imprescindibles para la receta ganadora?

Sabor, técnica , creatividad, sorpresa y ejecución.

Sobre tu receta ganadora de Royal de picuales, pera, aceitunas manzanilla y caramelo… ¿cómo estaba integrada de Jaén dentro de esta propuesta? ¿cuál es el mayor potencial de esta ciudad en cuanto a gastronomía se refiere?

Los sabores cálidos y de temporada, que relacionan las peras, el caramelo, el yogur y las aceitunas con los matices frescos, ácidos, astringentes y amargos del aceite de oliva virgen extra. Jaén es el mayor productor de aceite de oliva virgen extra a nivel mundial. Todo esto se traduce en una ciudad de interior con una cultura gastronómica imponente, y esto no sucede en cualquier lugar. Ya que es la cuna del producto estrella que lleva España por bandera.

¿Qué supone para ti el Aceite de Oliva Virgen Extra en la cocina? ¿Qué ventajas tiene frente a otros tipos de aceite?

Lo primero, por supuesto, es la calidad suprema del mismo. Producto fetiche para mi en casi todas mis recetas. A nivel gustativo, se trata de producto con mucha personalidad pero muy versátil. A nivel nutritivo no hay otro igual.

En qué plato no utilizarías jamás otro tipo de aceite que no fuera AOVE y en cuál no utilizarías AOVE nunca.

Lo usaría para emulsionar cremas de verduras una vez terminadas, da igual que sea en frío o en caliente: gazpacho, salmorejo, calabacín, setas... Y no lo usaría para hacer aceites aromatizados, por ejemplo, de hierbas, especias... ya que para este uso es es recomendable optar por aceites más neutros que absorban mejor los aromas y sabores.

Dinos qué caracteriza a cada uno de los 8 tipos de AOVE del concurso y en qué receta “de andar por casa” utilizarías cada uno de ellos.

Respuesta 1

1. Balcón del Guadalquivir para una tostada de matrimonio anchoa y boquerón con mantequilla de aceite o para unas gildas por sus tonos balsámicos y ligeramente frutales.

2. Dominus Cosecha Temprana posee matices a hierbas de campo, casaría perfecto con una buena perdiz o codorniz en escabeche de cítricos.

3. Esencial Picual no te deja indiferente. Lo veo perfecto junto a una sopa fría de tomate verde, aguacate, pepino y menta.

4. Olibaeza es dulce y ligeramente picante al final. Una apuesta segura sería mango aliñado con stracciatella de yogur griego de aceituna verde.

5. Oro Bailén es herbáceo y con muchas notas a frutos secos. Queda increíble con platos con queso como una buena tarta del mismo o una ensalada de cabra con bayas y nueces de Macadamia.

6. Oro Magnasur es fabuloso para unos tomates asados con hierbas y con picada de anchoas, aceitunas y alcaparras, por sus recuerdos a tomate verde, alcachofa y su ligero picante al final.

7. Melgarejo Ecológico Premium es perfecto para hacer unas natillas de aceite virgen extra y melocotones de Calanda. Sus notas dulces y frescas aportarán un toque inigualable.

8. Esencial Olive es frutal, ligeramente dulce y con matices a tomate. Un buen ajoblanco con uvas blancas y berberechos quedará buenísimo.

¿En crudo o cocinado? ¿Cómo prefieres utilizar el AOVE?

Siempre en crudo , y si lo hago en cocinado por debajo de 40°C.

¿Es bueno reutilizar un aceite ya cocinado? ¿Podrías darnos algún consejo para hacerlo?

Depende para qué, Quizá para fritura del mismo tipo, es interesante (y económico) siempre y cuando separes el aceite de vegetales, de carnes y de pescados. El Aceite de confitar pimientos verdes o el de patatas para la tortilla es fabuloso para los sofritos ya que adquieren un extra de sabor.

¿Nos das una receta fácil y en menos de 30 minutos para hacer en casa con AOVE de Jaén?