Si hay una receta que despierta pasiones, debates encendidos y algún que otro enfado familiar, es la paella valenciana. La auténtica, la de pollo y conejo, sin chorizo, sin mariscos, sin inventos. Y cuando alguien como Alberto Chicote entra en una cocina a supervisar cómo se prepara, lo mejor es tener el delantal bien puesto… y la paella bien quieta.
Si quieres preparar una paella de pollo y verduras, no te pierdas nuestra videorreceta:
Volviendo a Chicote, en uno de los episodios más recordados de Pesadilla en la cocina, el chef visitó un restaurante en plena playa de la Malvarrosa, en Valencia. Lo que encontró allí lo dejó perplejo: arroz removido sin piedad, ingredientes que entraban y salían de la paella como si aquello fuera una pista de baile y, en definitiva, una serie de atentados gastronómicos que en Valencia podrían considerarse delito.
Pero como buen maestro de fogones, Chicote no solo criticó, también enseñó. Y de su intervención salieron tres consejos imprescindibles para preparar una paella valenciana de verdad. De las que hacen historia.
1. No se remueve la paella. Jamás. Nunca. Bajo ningún concepto.
"No hay que remover la paella una vez lanzado el arroz", repitió Chicote como un mantra. Y con razón. Mover el arroz rompe su estructura, libera almidón y lo convierte en una masa pastosa que nada tiene que ver con el grano suelto que caracteriza a una buena paella.
En el programa, el cocinero del restaurante insistía en remover para que el arroz no se quemara. Chicote, visiblemente desesperado, le explicó que precisamente ese gesto era el que estropeaba el plato. "¡La paella no se toca!", acabó gritando. Y tenía toda la razón. Una vez el arroz cae en la paella, solo queda repartirlo de forma uniforme y olvidarse. El fuego hace el resto.
2. Primero fuego fuerte, luego bajarlo.
Otro error común que Chicote corrigió en directo fue el del fuego. Muchos piensan que cocinar con llama baja es sinónimo de seguridad y control. Pero en la paella, es justo lo contrario. Para que el arroz absorba bien el caldo y quede en su punto, el fuego debe ser alto durante los primeros minutos, cuando el líquido empieza a hervir. Después, hay que bajarlo para que se evapore despacio y se cree el ansiado socarrat, esa capa ligeramente tostada que los valencianos veneran.
"Si el fuego es flojo todo el rato, el arroz se quema", explicó el chef. Y ese es uno de los secretos menos comentados pero más efectivos, la gestión del calor lo es todo.
3. Nada de marear el pollo, cada cosa a su tiempo
En la cocina del restaurante, Chicote vio cómo el cocinero retiraba el pollo y el conejo en mitad de la cocción para "controlar mejor el arroz". Aquello fue la gota que colmó la sartén. En una paella tradicional, la carne se dora bien al principio, se deja soltar sus jugos y se cocina con el sofrito para aportar sabor al conjunto. Retirarla a mitad de proceso es como empezar un guiso y tirar la carne antes de que coja sustancia.
Chicote dejó claro que una buena paella requiere paciencia, orden y respeto por el producto. Y sí, también por la receta.
La receta que no se improvisa
Si hay un plato con normas claras, es la paella valenciana. La auténtica lleva arroz, pollo, conejo, judía verde, garrofó, tomate, pimentón, agua, azafrán, aceite y sal. Y poco más. Aquí no caben los calamares ni los guisantes ni la cebolla caramelizada. Cada ingrediente tiene su momento y su razón de ser. Y cualquier desviación puede provocar que algún valenciano se eche las manos a la cabeza.
Por eso, Chicote defendió con uñas y dientes los pasos tradicionales: calentar el aceite, dorar bien las carnes, añadir las verduras, sofreír el tomate, el pimentón y luego añadir el agua. Cocer bien ese caldo antes de incorporar el arroz, y a partir de ahí… quietos todos.
El respeto como ingrediente principal
Más allá del arroz o del fuego, lo que más destacó Chicote fue el respeto por la receta, por el producto y por la tradición. Porque la paella no es solo un plato, es casi un ritual. Cada paso cuenta, cada detalle suma. Y si lo haces bien, el resultado habla por sí solo.
Y como suele pasar con los consejos de cocina, estos tres que dejó Chicote no solo aplican a la paella, también sirven para cualquier receta donde el orden, el calor y el respeto marquen la diferencia.
Cocina con cabeza… y con corazón (pero sin remover)
En resumen: si quieres triunfar con una paella valenciana, recuerda las tres reglas de oro de Chicote: no remover, fuego controlado y pasos bien hechos. No te compliques. La receta ya es perfecta, solo hay que seguirla como se merece.
Porque como diría él, con su estilo inconfundible: "¡La paella no se toca!"