Ni duros, ni gomosos. Los mejores trucos para que los calamares queden siempre tiernos, según un chef vasco

Dentro de mi recetario de platos favoritos, los calamares ocupan un lugar estelar. Una de mis tapitas de domingo favoritas son los calamares a la romana, pero también me gusta prepararlos a la plancha, en guisos (como el de calamares con almejas y alcachofas), rellenos, encebollados, en tempura...

Pero, a veces, los calamares no acaban de quedar bien. No sé si a ti te ha pasado, pero a mí sí. Dependiendo de la cocción y del tiempo que los haya dejado en el fuego, pueden acabar duros, chiclosos, gomosos y, al final, nadie quiere comérselos.

¿Por qué sucede esto? Pues bien, este cambio tiene una interesante explicación científica relacionada con la estructura de sus fibras musculares y su contenido en colágeno, que reaccionan de maneras distintas al calor. Según los expertos, en función de la temperatura que usemos para cocinar el calamar y el tiempo empleado, ese colágeno presente en sus tejidos reaccionará de forma diferente.

Por ejemplo, si el calor no supera los 57 °C, el colágeno mantiene su estructura intacta y el resultado será un calamar tierno y suave. En cambio, si se cocina a 60 °C, los tejidos musculares empezarán a contraerse y a perder agua, lo que provocará que las fibras se endurezcan y se vuelvan gomosas. Por otro lado, cuando la temperatura alcanza los 80 °C, el colágeno se convierte en gelatina, lo que hace que la carne se vuelva más tierna.

¿Cómo cocinar los calamares para que queden tiernos?

Entonces, ¿cómo debo cocinarlos?, te preguntarás. Para disfrutar de unos calamares deliciosos, hay que ir a los extremos: o utilizar temperaturas altas, con una cocción breve, como en los calamares a la plancha, para que no se altere su colágeno; o decantarse por temperaturas muy bajas, con una cocción lenta, para permitir que su colágeno se transforme poco a poco en gelatina. ¡Ya lo sabes! Hay que volver a los guisos y estofados de la abuela con su chup-chup.

El mejor truco para ablandarlos

La sabiduría popular nos ofrece muchos trucos para actuar sobre las fibras musculares del calamar y su contenido en colágeno. Pero uno de los más efectivos (y el que yo suelo utilizar) es la congelación. Hace un tiempo escuché al chef Fernando Canales, del restaurante Atelier Etxanobe de Bilbao, recomendar este truco, y realmente es infalible.

El agua penetra en las células musculares formando pequeños cristales de hielo que debilitan las fibras y, al descongelar, el calamar queda supertierno. Te lo aseguro. Eso sí, ni se te ocurra descongelarlo bajo el agua del grifo o a temperatura ambiente. Colócalo en la nevera y deja que se descongele sin prisas.

Otros métodos para ablandar el calamar

• Sumergirlos en leche. Es uno de los métodos más populares. Una vez limpios y antes de empezar a cocinarlos, hay que dejarlos en un cuenco con leche durante un mínimo de 2 horas. Hay cocineros que los dejan incluso toda una noche.

• Marinarlos con ingredientes ácidos. El zumo de limón, el vinagre o el vino blanco pueden ayudar a ablandar la carne. Se recomienda dejarlos en la marinada durante 30 minutos.
• Golpearlos suavemente con un mazo. Este sistema rompe las fibras musculares y reduce su capacidad de contraerse con el calor. Al realizar este proceso hay que ir con cuidado para no deformar el calamar ni desgarrar su carne.
• Realizar cortes superficiales. Consiste en hacer muchos cortes en distintas direcciones con un cuchillo muy afilado para romper las fibras superficiales.

Los beneficios de comer calamares

Fuente de proteínas de alto valor biológico, los calamares aportan a nuestro organismo minerales esenciales como el fósforo, el selenio y el zinc, además de vitaminas del grupo B, especialmente la B12. También contienen ácidos grasos omega-3, esenciales para mantener una buena salud cardiovascular. Y, por si fuera poco, tienen pocas calorías. Eso sí, ten presente que no es lo mismo cocinarlos a la plancha que en salsa: en función de los ingredientes que los acompañen, serán más o menos calóricos.

Dos ideas para triunfar

Con los calamares pueden prepararse platos de lo más diverso. Aquí te paso dos recetas que siempre triunfan en mi casa:

• Calamares encebollados con piñones. El éxito de esta receta está en dejar que los calamares se cuezan poco a poco, sin prisas. Tardan un poquito en hacerse, pero el resultado merece la pena. Además, pueden cocinarse con antelación.   
• Calamares en salsa malagueña. Aquí tienes una propuesta supersencilla de hacer, pero llena de sabor que te hará quedar muy bien en cualquier comida familiar. La salsa se prepara con tomate, pimiento verde, pimentón dulce y caldo de pescado.