Dora el ajo pelado en aceite. En la misma sartén, fríe el tomate 10 minutos a fuego suave. Aplasta el ajo en un mortero con una pizca de sal y pimienta. Añade las especias, la mostaza y la miel y remueve. Agrega la salsa de tomate y los demás ingredientes y remueve hasta obtener un mezcla lisa homogénea. Salpimenta el pollo y cocínalo en una sartén con un poco de aceite hasta que esté dorado y jugoso. Espolvorea con pimentón y cocina unos minutos más. Déjalo enfriar un poco y desmenúzalo. Pela y corta la cebolla en juliana y saltéala 5 minutos en una sartén con un poco de aceite. Coloca el pan como base, añade el pollo desmenuzado y un poco de queso y la cebolla. Gratina 8-10 minutos en el horno a 200°. Sirve con unas hojitas de cilantro y la salsa barbacoa.