Si hay una receta de origen italiano que triunfa en todo el mundo, esta es el risotto. Cremoso, untuoso y con una textura del grano de arroz que atrapa a quién lo prueba. ¿Cuál es su secreto? En primer lugar, el tipo de arroz. No vale cualquier variedad y es importante escoger una que sea específica. En el risotto de espárragos que te proponemos hemos optado por la variedad carnaroli, pero también se puede hacer con arborio. La principal característica de este tipo de arroces es que absorben mucho caldo, con lo cual ganan en sabor, y, además, al ir removiéndolo durante la cocción liberan almidón, creando esa textura cremosa que les caracteriza.

Otro de los secretos del risotto es la técnica para añadir el caldo. Hay que ir echando el caldo caliente poco a poco, cazo a cazo, según se vaya consumiendo e ir removiendo continuamente para que se absorba bien el líquido. El arroz suele estar listo en unos 18 minutos. Si dudas sobre si está cocido o no, puedes ir probándolo. Si está suave por fuera y ligeramente al dente por dentro es que está hecho. En ese momento, cuando el arroz está cocinado y el caldo se haya absorbido, hay que mantecarlo. Aparta la cazuela del fuego y añádele la mantequilla y el parmesano rallado, y con una cuchara de madera o espátula remueve lentamente para fundirlos y que el risotto quede cremoso.

¿Te has quedado con ganas de hacer otros risottos? Prueba con uno de queso Idiazábal y jamón serrano, uno de setas de primavera o un tradicional risotto a la milanesa con azafrán. Acompaña cualquiera de estos risottos con una ensalada con frutas y tendrás un menú completo delicioso.

Ingredientes paraRisotto de espárragos con parmesano

  • 400 gramos de Arroz Carnaroli
  • 24 Espárragos Verdes
  • 1 Cebolla tierna
  • 2 Dientes De Ajo
  • 400 mililitros de Vino Blanco
  • 1 litro de Caldo De Verduras
  • 100 gramos de Queso Parmesano
  • 50 gramos de Mantequilla
  • 2 ramitas de Perejil
  • Pimienta de 3 colores
  • Aceite De Oliva
  • Sal

Cómo hacer risotto de espárragos con parmesano

1. Pela los espárragos

Pon a calentar el caldo y mantenlo a punto de ebullición a fuego medio. Mientras, lava los espárragos, pélalos y corta las puntas de unos 3 cm de largo. Reserva.

1. Pela los espárragos

2. Pica la cebolla

Pela la cebolla y los ajos y pícalos bien menudos.

2. Pica la cebolla

3. Ralla el queso

Ralla el queso parmesano y corta la mantequilla en dados, reserva ambos.

3. Ralla el queso

4. Rehoga los ajos

Calienta una sartén profunda con 2 cucharadas de aceite y rehoga los ajos y la cebolla picados durante 2 minutos a fuego medio, junto con 1 cucharadita de pimienta molida.

4. Rehoga los ajos

5. Añade el arroz

Incorpora el arroz, un poco de sal y mezcla bien. Vierte el vino y deja reducir completamente removiendo de vez en cuando.

5. Añade el arroz

6. Vierte el caldo caliente

Cuando el arroz esté seco, vierte 1 cucharón de caldo caliente, remueve, y deja secar otra vez. Repite la operación hasta que se acabe el caldo o que haya cocido entre 15 y 18 minutos según el punto de arroz que estés buscando.

6. Vierte el caldo caliente

7. Añade los espárragos

Cuando falten 5 minutos para el final de la cocción, añade las puntas de los espárragos que habías reservado. Y cuando tengas el arroz seco y en su punto, apártalo del fuego e incorpora la mantequilla y el parmesano rallado.

7. Añade los espárragos

8. Remueve el risotto

Para ligar el risotto, haz un movimiento de vaivén con la sartén y, al mismo tiempo, ve mezclando con una espátula para que emulsione. Rectifica el punto de sal y sirve con perejil picado espolvoreado por encima.

8. Remueve el risotto

El truco

A diferencia de otros arroces, el risotto sí se debe remover al final de la cocción para que ligue y emulsione.

Ideas para enriquecer el risotto de espárragos

Si quieres cocinar este risotto, fíjate en nuestros consejos. Con ellos conseguirás un plus de sabor.

  • Con guisantes. En el momento de incorporar los espárragos, añade también unos guisantes frescos. También puedes agregar otras verduras: zanahorias, puerros, calabacines, pimientos rojos…
  • Si te apetece, puedes incorporar unas colas de gambas al risotto. Retira las pieles, saltéalas en una sartén con unas gotas de aceite e incorpóralas al arroz antes de añadir la mantequilla y el queso parmesano.
  • El risotto de espárragos estará muy rico con trocitos de pollo. Añade a la sartén una pechuga de pollo troceada y salpimentada, y cocínala antes de agregar el arroz.
  • Un ingrediente clásico de los risottos son las setas. Puedes usar rebozuelos, champiñones, ceps… Recuerda que debes rehogarlos antes de incorporar el arroz.
  • Decoración final. Puedes decorar el plato con crujientes de jamón serrano. Y si quieres dar un toque sofisticado al plato, puedes rallar una trufa negra en conserva por encima del arroz justo en el momento de servir. Se templará con el propio calor del arroz y desprenderá su exquisita fragancia.
  • Diferentes presentaciones. En nuestra propuesta hemos servido el arroz en una cazuelita individual, pero tambén puedes usar un aro de repostería y servirlo en platos llanos.

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