Cuando llega el calor de verdad, ese que hace que cruzar la calle parezca un maratón, hay recetas que se vuelven imprescindibles. El gazpacho, junto con el salmorejo o la ensaladilla rusa, es una de ellas. Ligero, nutritivo, refrescante… y, además, tan nuestro que podríamos decir que corre por nuestras venas en cuanto suben las temperaturas. Pero claro, como todo lo aparentemente simple, tiene sus trucos. Y si alguien sabe de ellos, es Martín Berasategui.
Once estrellas Michelin no se consiguen por casualidad, y aunque lo asociamos con platos sofisticados y técnicas avanzadas, Berasategui también sabe valorar la cocina de siempre. Lo demuestra con su gazpacho, una receta que no modifica los ingredientes clásicos, pero que mejora notablemente en sabor gracias a un detalle que muchos pasamos por alto: el tiempo.
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El gazpacho de siempre… pero mejor
La base del gazpacho es tan conocida como querida. Tomate, pimiento, pepino, cebolla, ajo, pan, aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal. Todo triturado en frío, sin cocción, para mantener intactos los nutrientes y lograr una sopa sedosa, llena de color y sabor. Pero según Berasategui, el auténtico punto de inflexión está en la paciencia.
“El gazpacho está mejor de un día para otro”, asegura el chef vasco. Y no se trata de una intuición gastronómica, sino de una técnica probada que él mismo comparte en su libro 'Las 1.150 recetas definitivas'. La clave está en dejar que los ingredientes reposen juntos antes de triturarlos. Así de simple, así de eficaz.
El truco de Martín: marinar antes de triturar
Lejos de complicarse con utensilios extraños o ingredientes carísimos, Berasategui recomienda algo tan accesible como dejar los ingredientes troceados y mezclados en un cuenco dentro del frigorífico, tapados con film, durante toda la noche. Ese tiempo permite que los sabores se integren, que el ajo no domine, que el vinagre se suavice, y que el conjunto gane profundidad y armonía.
Al día siguiente, solo queda triturarlo todo con el resto del aceite, colar si es necesario y servirlo bien frío. Resultado: un gazpacho mucho más sabroso, equilibrado y con ese punto de “hecho en casa con mimo” que tanto agradecen las papilas gustativas.
¿Por qué funciona?
Desde el punto de vista técnico, este método tiene todo el sentido. El reposo en frío ayuda a que los jugos de cada vegetal se vayan liberando y mezclando de forma natural. Es como una marinada vegetal. Al día siguiente, al triturar, no solo obtenemos una crema más suave, sino también más rica en matices. El sabor no se dispara en intensidad, sino que se redondea. El resultado es más complejo, más fresco, más profundo.
Y por si fuera poco, no añade ni un céntimo al coste de la receta. Solo requiere algo que en verano, con suerte, tenemos más a mano: tiempo.
Sabor y salud en un mismo plato
Más allá del gusto, el gazpacho es uno de esos platos que cumple con todos los requisitos de una dieta saludable. Rico en vitamina C, licopeno (el antioxidante natural del tomate), fibra y grasas saludables, es ideal para mantenerse hidratado y con energía sin caer en platos pesados.
Además, como no requiere cocción, todos los nutrientes de los vegetales frescos se conservan intactos. Y si usamos tomates en su punto, aceite de buena calidad y pan del día anterior, el resultado es de diez sin necesidad de complicarse.
Un clásico que sigue sorprendiendo
Puede parecer mentira que una receta tan tradicional aún tenga margen de mejora, pero Berasategui lo demuestra con una enseñanza muy sencilla: darle tiempo al gazpacho para que se haga solo. No hace falta reinventar la rueda, ni añadir ingredientes exóticos. Solo dejar que lo clásico funcione como debe.
Y si además el consejo viene de uno de los cocineros más respetados del mundo, mejor que mejor. Porque cuando Berasategui habla, la cocina escucha.
Una receta que merece la pena preparar
Si nunca has probado a preparar el gazpacho con este truco, este verano puede ser el momento perfecto. El método es el mismo, los ingredientes no cambian, pero el sabor… eso sí que da un salto. Prepara los ingredientes por la noche, olvídate de ellos hasta el día siguiente, y cuando los tritures verás cómo todo encaja. Una explosión de frescura en cada cucharada, con el sello de un grande.
En resumen: no necesitas más tiempo en la cocina, ni más dinero, ni más pasos. Solo un poco de paciencia. Como dice Martín Berasategui, “el gazpacho está mejor de un día para otro”. Y, francamente, cuesta muy poco comprobarlo.