Ensalada a la mostaza

Paso 1

Exprimir el limón. Despuntar las judías verdes, lavarlas y cocerlas en una cazuela con agua salada durante 8 minutos. Refrescarlas bajo el grifo de agua fría y escurrirlas bien.

Paso 2

Retirar la parte terrosa de los champiñones y lavarlos rápidamente con agua fría, sin dejarlos en remojo. Cortarlos en láminas y rociarlos con zumo de limón para que no se oxiden. Limpiar los rábanos, lavarlos y cortarlos en rodajas. Pelar el aguacate y partir la pulpa en dados retirando el hueso. Rociarla con el resto del zumo de limón. Mezclar el aceite, el vinagre, la mostaza, sal y pimienta. Batir con un tenedor hasta emulsionarlos.

Paso 3

Lavar los brotes y disponerlos en una ensaladera. Agregar las judías, los champiñones, el aguacate, los rábanos y las aceitunas, y aliñar con la vinagreta. Al refrescar las judías se consigue parar la cocción; de este modo mantienen su color y quedan crujientes.