Bate los huevos con 1 cucharada de aceite, la harina y la leche y deja reposar 1 hora. Limpia las espinacas, lávalas y escáldalas 1 minuto en agua salada. Refréscalas con agua fría, escúrrelas y trocéalas. Corta el jamón en daditos. Pela y pica la cebolla. Sofríela en unas gotas de aceite 5 o 6 minutos y añade las espinacas. Salpimienta y saltea 2 minutos. Añade el queso, remueve hasta obtener una mezcla homogénea y agrega el jamón. Engrasa una sartén con aceite. Vierte un cucharón de la masa y cuaja la crep 1 o 2 minutos por cada lado; repite la operación hasta terminar con la masa. Reparte el relleno en cada una de las crepes y dóblalas en cuatro. Espolvorea por encima con pimentón y sirve calientes.