Pela las patatas, lávalas, córtalas en rodajas finas y colócalas extendidas en la placa. Salpimiéntalas, riégalas con un hilo de aceite y ásalas 15 minutos en el horno precalentado a 220º. Limpia el bacalao de piel y espinas. Lávalo, sécalo y córtalo en tiras gruesas. Sazónalas y envuelve cada una en 1 loncha de jamón. Añade estos paquetitos a la placa con las patatas, espolvorea con tomillo lavado y picado, y prosigue la cocción 8 minutos. Mezcla 1 cucharada de aceite con 1 de miel, otra de vinagre y la mostaza, y bate hasta lograr una salsa emulsionada. Reparte las patatas en los platos y coloca encima los paquetitos de pescado. Riega con la salsa, decora con una ramita de tomillo lavado y sirve.