He aquí una receta tradicional que nos recuerda los sabores de la cocina de la abuela. Y es que los escabeches son un clásico de nuestra gastronomía, en origen una técnica de conservación de los alimentos, que consiste en cocinarlos con algún ácido (en este caso, vinagre).

La chef Teresa Gutiérrez prepara en escabeche unas perdices, las reinas de la caza menor que tanto protagonismo tiene en el Restaurante Azafrán. Una receta típica y muy representativa de las tierras manchegas. La perdiz es un ave de sabor intenso que hay que cocinar a fuego lento y durante bastante tiempo para que su carne quede tierna y jugosa. Teresa Gutiérrez las guisa durante 4 horas, y el resultado es inmejorable.

Como tantos otros guisos, este mejora con el reposo. Por eso la chef de Azafrán nos aconseja que lo dejemos reposar durante 24 horas, para que los sabores se asienten y se realcen.

Un último consejo: no te olvides de comprar un buen pan, no podrás evitar mojar hasta dejar el plato limpio.

Si la perdiz está entre tus bocados preferidos, no dejes de mirar nuestra receta de ensalada de perdiz escabechada, es ideal para comidas especiales o como entrante de Navidad.

Ingredientes paraPerdices en escabeche tradicional de la chef Teresa Gutiérrez

  • 4 Perdices
  • 400 mililitros de Vino Blanco
  • 150 mililitros de Vinagre
  • 150 mililitros de Aceite De Oliva virgen extra
  • 2 Cebollas blancas
  • 1 Cabeza De Ajos Morados de Las Pedroñeras
  • 2 hojas de Laurel
  • 1 cucharadita de Pimienta En Grano
  • Sal
  • Para la guarnición
  • Brotes Tiernos
  • Tomates Cereza
  • Aceitunas

Cómo hacer perdices en escabeche tradicional de la chef Teresa Gutiérrez

1. Prepara las verduras

Pela la cebolla y las zanahorias. Córtalas en trozos grandes y ponlos en una cacerola con el aceite de oliva, la pimienta, el laurel y la cabeza de ajos. Cocina todo junto durante 20 minutos, a fuego lento (solo queremos blanquearlas un poquito).

1. Prepara las verduras

2. Agrega las perdices

Añade las perdices a la cacerola y también el vino blanco, el vinagre y el agua. Añade sal, tapa y deja cocinar 4 horas a fuego lento.

2. Agrega las perdices

3. Deja reposar

Pasado el tiempo de cocción, deja reposar 24 horas el escabeche, para que los sabores se integren bien.

3. Deja reposar

4. Emplata y sirve

Pon un lecho de ensalada (brotes verdes, tomates cherry y aceitunas) en cada plato y sirve las perdices encima. Aliña con un chorrito del escabeche.

4. Emplata y sirve

Alternativas para servir la perdiz en escabeche:

  • Aquí las hemos servido enteras sobre un lecho de ensalada, pero también puedes deshuesarlas y mezclar la carne con la lechuga, será más fácil de comer. Su carne puede estar fría o templada.
  • Si quieres, puedes servirlas como un guiso, bien regadas con el escabeche. En este caso deben estar bien calientes.
  • Teresa Gutiérrez también propone otra manera de servir sus perdices en escabeche. Y es en forma de crema, triturando la carne y un poco de escabeche con un sofrito de cebolla, dados de pan y harina de almendra y un vaso de caldo de cocido. Para montar el plato, hace un círculo (con un aro de emplatar) de crema de patata, añade un aro de cebolla crujiente resiguiendo en extremo del círculo de crema y una yema de huevo cruda en el centro. Luego, rodea este timbal con la crema de perdiz escabechada caliente. ¡Espectacular!
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