Tomate, bacalao, aceite de oliva, cebolleta y olivas negras. La receta que nos propone el chef Albert Adrià es una demostración de intenciones. Con pocos ingredientes pero de gran calidad se puede obtener un plato maravilloso. 

Es el caso de esta esqueixada de bacalao, un plato de origen catalán cuyo nombre proviene del verbo esqueixar, que significa desmenuzar con los dedos. Y lo que se desmenuza en la esqueixada es el bacalao desalado, el ingrediente estrella de la receta, aunque Albert lo corta a láminas bien finas.

Los tomates también son importantes, en concreto el chef emplea dos variedades para hacer la salsa de la cama del bacalao: tomates pera y tomates cherry. Y nos da un truco muy práctico, dejarlos escurrir para evitar que suelten agua en el plato.

El toque final lo aportan la cebolleta y las olivas. Cebolleta, no cebolla, y olivas marchenica, una aceituna negra del bajo Aragón muy sabrosa. Como dice el chef en la introducción de su último libro, Vegetales a todo color, nos hemos sentido libres de adaptar la receta a los productos que teníamos a mano y hemos empleado aceitunas negras Perlas del Guadalquivir, pero si Albert elige las marchenica, por algo será. Lo dejamos a tu elección.

Ingredientes paraEsqueixada de bacalao del chef Albert Adrià

  • 360 gramos de Cola De Bacalao desalado
  • 240 gramos de Tomate Pera rallado sin pepitas
  • 120 gramos de Tomate cherry pelado y triturado
  • 30 gramos de Aceite De Oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta
  • 16 Aceitunas Negras marchenica
  • Cebolleta

Cómo hacer esqueixada de bacalao del chef Albert Adrià

1. Comprueba el punto de sal del bacalao

Si está demasiado salado, sumérgelo en agua fría durante el tiempo necesario. Corta el bacalao en láminas grandes de unos 4 milímetros de grosor (calcula unos 90 gramos por ración).

1. Comprueba el punto de sal del bacalao

2. Prepara el tomate aliñado

Pon los tomates triturados a escurrir durante 15 minutos para que pierdan el agua. Mézclalos con la sal, la pimienta y el aceite de oliva. Reserva en la nevera.

2. Prepara el tomate aliñado

3. Corta la cebolleta

Corta tiras muy finas y largas de cebolleta y colócalas en un bol con agua y hielo. Una vez se hayan rizado las tiras de cebolleta, escúrrelas del agua y resérvalas hasta el momento de emplatar.

3. Corta la cebolleta

4. Emplata y sirve

Pon en cada plato una base de 90 gramos de tomate aliñado. Dispón encima del tomate 90 gramos de bacalao laminado. Acaba con 4 olivas negras y aliña con un poco de pimienta recién molida, un chorrito de aceite y unos rizos de cebolleta.

4. Emplata y sirve

Trucos para que la esqueixada de bacalao te salga perfecta:

  • Lo ideal es desalar el bacalao en casa, para lo que necesitas ponerlo en remojo varios días y cambiar el agua varias veces hasta que tenga el punto de sal deseado. Pero si no has sido previsor y no has hecho este proceso con antelación, puedes utilizar bacalao al punto de sal, que encontrarás en muchos puntos de venta e incluso en las propias bacaladerías de los mercados.
  • Si no tienes cebolleta, puedes emplear cebolla morada de Figueres, cortada en plumas muy finitas. También le aportará color al plato.
  • Es importante el tiempo de maceración del tomate junto con el aceite de oliva (que sea virgen extra), la sal y la pimienta.
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