Ángel León, chef del mar: “Tenemos que sacarnos de la cabeza que un pescado congelado es peor que uno fresco”

El conocido como el chef del mar (@angel_leon_aponiente), ha vuelto a alzar la voz en favor de los productos del mar, esta vez ha sido el turno de los congelados. En un encuentro titulado ‘Más pescado, más salud’, el chef gaditano ha compartido su visión y se ha hecho eco de varios prejuicios que aún persisten sobre el consumo de pescado congelado. "Está muy mitificado el tema del congelado" afirma Ángel.

«Hay que quitar de la cabeza a los jóvenes que un pescado congelado es peor que uno fresco», sentenció Ángel León durante el acto frente a un auditorio repleto de profesionales del sector pesquero. El cocinero, galardonado con tres estrellas Michelin por su restaurante Aponiente, defendió el uso de este producto como una vía fiable, segura y saludable para seguir consumiendo pescado de calidad.

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Gracias al congelado, el pescado es más económico y cómodo de trabajar. Ángel León aseveró con firmeza: "A nivel nutricional no hay diferencia". Una declaración contundente que busca borrar de una vez por todas el estigma que pesa sobre el pescado que no se compra fresco.

La clave es aumentar el consumo de pescado y para ello el pescado congelado es una autopista "Esto del mar se hizo mal desde el principio. Si a la Tierra se le hubiera llamado 'Planeta Agua', hubiéramos ido más encaminados, porque tres cuartas partes de ella son líquidas", reflexionó. Y añadió: "En el mar están todas las respuestas que necesita el ser humano. Nos gastamos millones de euros en ir al espacio y no invertimos en investigar esa gran fuente de alimento que es el mar".

Innovación, formación y respeto por el producto

Durante el encuentro, el chef también criticó cómo el mercado ha cambiado la manera en la que se perciben y consumen los productos del mar. "La industria lo ha facilitado todo —filetear un pescado—, pero a cambio hemos perdido ese instinto humano de ir probando cosas", lamentó. Según León, la comodidad ha alejado a muchas personas del producto en su forma más auténtica.

Y por eso es vital educar y formar, sobre todo a los más jóvenes, en la cocina del mar. No solo para que aprendan a cocinar con productos congelados sin prejuicios, sino para que reconozcan su valor. León insistió también en el papel que tiene la restauración para cambiar la percepción de la sociedad: “Somos los chefs los que tenemos que darle visibilidad al pescado bien tratado, venga de donde venga”.

Cinco claves para descongelar pescado como un experto

Si al igual que yo, y siguiendo los consejos de Ángel León, os apuntáis a hacer del pescado congelado un básico de vuestra cocina, os voy a dar 5 truquitos muy sencillos para que vuestro pescado congelado conserve todo su sabor y textura al descongelarse.

1. Evita el microondas: aunque sea rápido, cambia la textura del pescado y puede llegar a cocerlo por los bordes. Os aseguro que este método no es nada recomendable.
2. Descongela en nevera, nunca a temperatura ambiente: deja el pescado en su envase sobre una rejilla dentro de un bol, en la parte baja del frigorífico, durante al menos 12 horas. Imprescindible usar esa rejilla para evitar que el pescado se quede a remojo durante todo el proceso de descongelado. Si no tienes rejilla puedes usar un plato colocado de boca abajo tal y como hace el chef español José Andrés.
3. No lo manipules demasiado: cuanto menos lo muevas, mejor conservará su estructura natural. A nivel de textura la diferencia es brutal.
4. Aliña después de cocinar, no antes: la sal y los ácidos (como el limón o el vinagre) endurecen el pescado si se añaden antes de tiempo.
5. Sécalo bien antes de cocinarlo: Una vez descongelado te queda un último toque. Usa papel de cocina para retirar el exceso de humedad. Así conseguirás una cocción más limpia y sabrosa.

Seguir estos pasos es la manera más sencilla de asegurarse de que un pescado congelado esté de categoría. Y recuerda las palabras de Ángel León, “a nivel nutricional no hay diferencia”.