Cuando llega el calor, la cocina pide tregua y el cuerpo exige frescura. Y en esa batalla estacional donde reinan los platos fríos, hay cuatro ases que siempre ganan la partida: el salmorejo, el gazpacho, la ensaladilla rusa y la clásica ensalada de patata con huevo y atún. Cuatro palos de la baraja veraniega que no pueden faltar en ninguna mesa cuando el termómetro se pone flamenco. Pero hoy, querido lector, le toca al salmorejo brillar como protagonista. Y no con una receta cualquiera, sino con la versión refinada (y con truquito) del chef Javier Estévez, que lo borda en su restaurante madrileño El Lince y que lo ha compartido en un vídeo para todos los mortales.
El salmorejo es, de por sí, un plato sencillo: tomate, pan, ajo, aceite y sal. Cinco ingredientes humildes, pero cuando caen en buenas manos —y se les da un poco de mimo— pueden convertirse en oro líquido. Y Javier lo demuestra con una técnica muy sencilla y muy efectiva: dejarlo todo macerando toda la noche. Sí, como suena. Nada de prisas ni batidoras corriendo. Aquí, la clave es el reposo. Y sí, también un toque personal: un chorrito de vinagre de Jerez que eleva el sabor sin perder la esencia del salmorejo de toda la vida.
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Los 3 trucos del chef
1. Reposo para una textura de lujo
Javier Estévez arranca fuerte: “Os doy los trucos para hacer un salmorejo cinco estrellas”, dice al comienzo del vídeo, y lo cierto es que cumple su promesa. Su primer consejo es claro y directo: macerar toda la noche la mezcla básica del salmorejo. Es decir, trocear los tomates, añadir el ajo, el pan troceado (que luego escurriremos), el aceite de oliva y la sal. Y dejarlo tapado en la nevera unas buenas horas, mejor si es hasta el día siguiente. Esta técnica permite que todos los sabores se integren y el pan se empape de tomate, facilitando una textura cremosa y suave sin necesidad de añadir agua ni otros inventos.
2. El ingrediente secreto es el vinagre
Una vez reposado, solo queda triturar la mezcla con batidora hasta obtener esa textura cremosa que todos adoramos. Es aquí donde Javier lanza su toque especial: “Le vamos a poner un poquito de vinagre de Jerez, que a mí me encanta”, comenta mientras prepara la receta. Este ingrediente no es obligatorio, pero le da un punto ácido elegante, que compensa la dulzura del tomate y equilibra el conjunto.
Y es que, más allá del pan, el tomate y el aceite, el vinagre de Jerez es el toque maestro que convierte este salmorejo en una experiencia más redonda. No solo realza el sabor del tomate, sino que le da una profundidad que recuerda a los grandes platos de cuchara, pero sin perder frescura. Ojo, no es un vinagre cualquiera: su sabor a madera y frutos secos armoniza con el aceite y el ajo de una forma casi mágica. Una cucharadita basta.
3. El acompañamiento del chef: helado de queso Idiazábal y cecina
Aquí es donde Javier Estévez se desmarca del salmorejo de la abuela y entra en el terreno chef moderno pero con raíces. En su restaurante lo sirven con una bola de helado de queso Idiazábal en el centro, rodeado de crujientes de cecina. Una combinación espectacular que aporta contraste de temperatura, sabor y textura.
Lo bueno es que en casa también puedes jugar: si no tienes helado de Idiazábal (aunque se puede hacer o incluso comprar en tiendas gourmet), puedes sustituirlo por una crema de queso o incluso una bola de burrata fría. En cuanto a la cecina, basta con meterla al horno a baja temperatura unos minutos para que se quede crujiente y lista para coronar tu salmorejo.
El salmorejo de Javier Estévez
Para 4 personas
Ingredientes
- 1 kilogramo de tomates maduros
- 200 gramos de pan del día anterior
- 1 diente de ajo (sin el germen, si no quieres que repita)
- 100 mililitros de aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
- 1 cucharada de vinagre de Jerez
Paso a paso
Macerado nocturno
Corta los tomates en trozos grandes y colócalos en un bol. Añade el diente de ajo picado, la sal, el pan troceado (sin corteza) y el aceite. Tápalo y deja que repose en la nevera toda la noche. Este paso es clave para conseguir esa textura untuosa y un sabor bien integrado.
Escurre el pan y tritura
Al día siguiente, retira el pan del bol, escúrrelo ligeramente y vuelve a introducirlo en la mezcla. Añade la cucharada de vinagre de Jerez y tritura todo con una batidora potente hasta que no quede ni rastro de pieles ni grumos. Si hace falta, pasa por un colador para afinar más la textura.
Reposa en frío
Vuelve a guardar el salmorejo en la nevera al menos una hora más. Servido bien frío es cuando más se disfruta.
Un plato que lo tiene todo: fácil, barato y resultón
Lo dice el propio Javier en el vídeo: “Para ahora, para el verano, un plato perfecto”. Y tiene razón. El salmorejo no solo se prepara con ingredientes sencillos y económicos, sino que es sano, refrescante y muy versátil. Puedes servirlo como entrante, en vaso pequeño a modo de aperitivo, o incluso como primer plato contundente si le añades huevo duro y jamón.
Además, se conserva perfectamente en la nevera un par de días y es un recurso perfecto para dejar hecho y olvidarse. Y si lo presentas con un toque original —como ese helado de queso o una lluvia de frutos secos picados—, te marcas un plato de restaurante sin despeinarte.
¿Y tú? ¿Te animas a probar este salmorejo cinco estrellas? Solo necesitas un poco de tiempo, buenos tomates y el truco de dejarlo reposar. Pocas recetas dan tanto por tan poco.