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Carrilleras de ternera con muselina de foie y shiitake

Personas: 4 Tiempo: 300 min Calorías: 391 Cal

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Ingredientes para Carrilleras de ternera con muselina de foie y shiitake

  • 4 carrilleras de ternera
  • 100 g setas shiitake
  • 1 cebolla
  • ½ puerro
  • 2 zanahorias
  • 4 dientes de ajo
  • 750 ml vino tinto
  • tomillo
  • romero
  • 200 ml vino blanco
  • 50 ml nata líquida
  • 100 g foie fresco
  • 400 g patatas mini
  • 100 g tomates cereza de colores
  • 100 g col romanescu
  • sal
  • pimienta negra
  • aceite de oliva

Temporada: Navidad

Técnica: Técnica mixta

Tipo Plato: Segundos platos y platos principales

Precio: € € €

Dificultad: Media

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Cómo hacer Carrilleras de ternera con muselina de foie y shiitake

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Paso 1

Retira grasas y tendones de las carrilleras y condimenta con sal y pimienta negra recién molida. Pela, lava y trocea la cebolla, el puerro, las zanahorias y los dientes de ajo.

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Paso 2

Rehoga las verduras en una cazuela apta para horno, con un poco de aceite de oliva. Añade las carrilleras, las hierbas aromáticas y el vino tinto, y salpimienta. Cocina en el horno a 160° durante 4 horas.

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Paso 3

Retira del horno, escurre las carrilleras con cuidado, déjalas enfriar y resérvalas en la nevera para facilitar su corte al emplatar. Cuela el jugo de la cocción y reduce hasta la mitad.

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Paso 4

Lava y trocea las setas. Saltéalas con aceite de oliva, añade el jugo reducido y tritura. Corta el foie en 4 rodajas, márcalo en una sartén, añádelo y tritura.

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Paso 5

Levanta la salsa a hervir, rectifica el punto de sal y cuela. Añade la nata y mezcla bien. Si la muselina queda muy espesa o fuerte, añade un poquito más de nata y reserva.

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Paso 6

Lava las patatas y colócalas en una bandeja de hornear junto con unos dientes de ajo, tomillo, romero, aceite de oliva y salpimienta. Hornea a 190° durante 45 minutos y, 5 minutos antes de terminar, añade los tomates cherry lavados y mezcla bien.

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Paso 7

Lava el romanescu, trocéalo en arbolitos, cuécelos durante 1 minuto y reserva. Para servir, corta las carrilleras frías en lonchas, caliéntalas en el horno a 200° 10 minutos, retira y emplata sobre la muselina de foie y shiitakes. Acompaña con las hortalizas y termina poniendo una cucharada de salsa encima.

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