Ingredientes para Carrilleras de ternera con muselina de foie y shiitake
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4 carrilleras de ternera
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100 g setas shiitake
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1 cebolla
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½ puerro
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2 zanahorias
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4 dientes de ajo
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750 ml vino tinto
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tomillo
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romero
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200 ml vino blanco
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50 ml nata líquida
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100 g foie fresco
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400 g patatas mini
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100 g tomates cereza de colores
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100 g col romanescu
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sal
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pimienta negra
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aceite de oliva
Cómo hacer Carrilleras de ternera con muselina de foie y shiitake
Paso 1
Retira grasas y tendones de las carrilleras y condimenta con sal y pimienta negra recién molida. Pela, lava y trocea la cebolla, el puerro, las zanahorias y los dientes de ajo.
Paso 2
Rehoga las verduras en una cazuela apta para horno, con un poco de aceite de oliva. Añade las carrilleras, las hierbas aromáticas y el vino tinto, y salpimienta. Cocina en el horno a 160° durante 4 horas.
Paso 3
Retira del horno, escurre las carrilleras con cuidado, déjalas enfriar y resérvalas en la nevera para facilitar su corte al emplatar. Cuela el jugo de la cocción y reduce hasta la mitad.
Paso 4
Lava y trocea las setas. Saltéalas con aceite de oliva, añade el jugo reducido y tritura. Corta el foie en 4 rodajas, márcalo en una sartén, añádelo y tritura.
Paso 5
Levanta la salsa a hervir, rectifica el punto de sal y cuela. Añade la nata y mezcla bien. Si la muselina queda muy espesa o fuerte, añade un poquito más de nata y reserva.
Paso 6
Lava las patatas y colócalas en una bandeja de hornear junto con unos dientes de ajo, tomillo, romero, aceite de oliva y salpimienta. Hornea a 190° durante 45 minutos y, 5 minutos antes de terminar, añade los tomates cherry lavados y mezcla bien.
Paso 7
Lava el romanescu, trocéalo en arbolitos, cuécelos durante 1 minuto y reserva. Para servir, corta las carrilleras frías en lonchas, caliéntalas en el horno a 200° 10 minutos, retira y emplata sobre la muselina de foie y shiitakes. Acompaña con las hortalizas y termina poniendo una cucharada de salsa encima.