Calabacines rellenos de verduras

Paso 1

Lava y despunta los calabacines. Cuécelos en agua salada, 2 minutos. Déjalos enfriar, pártelos por la mitad a lo largo, retira la pulpa y pícala.

Paso 2

Pela las cebollas y el ajo, y pícalos. Pela el tomate, raspa y lava las zanahorias, y corta todo en daditos. Limpia y lava el pimiento, y pícalo. Rehoga la cebolla en una sartén con 4 cucharadas de aceite, durante 5 minutos. Añade la pulpa de calabacín, las zanahorias, el tomate, el pimiento y el ajo. Salpimienta y cuece 5 minutos más.

Paso 3

Rellena los calabacines con la preparación anterior y espolvoréalos con la mozzarella troceada. Gratínalos en el último momento. Espolvoréalos con el perejil lavado y picado, y sírvelos inmediatamente.