El bacalao es un pescado que queda especialmente bien guisado pero lo que te proponemos aquí es algo diferente, que lo confites. De esta manera conseguiremos una carne mucho más jugosa y tierna, un sabor suave y que quedará a la perfección con la crema de boniato que pondremos como base y con los daditos de membrillo con el que decoraremos el plato.

Confitar es una técnica de cocina que consiste en hacer los alimentos sumergidos en aceite pero a una temperatura muy baja así que no tiene nada que ver con freír. Se pueden hacer así todo tipo de alimentos pero lo cierto es que el pescado en general y el bacalao en particular quedan especialmente buenos de esta manera. No se tarda demasiado ni hay que gastar una cantidad exagerada de aceite, de hecho en unos 10 minutos estará listo. Si escoges una cacerola de un tamaño mediano, solo tendrás que agregar aceite hasta cubrir los filetes de pescado.

Para hacer este plato todavía más especial, hemos optado por servirlo con una base de crema de boniato (también puedes usar calabaza o incluso patata si no es temporada de otoño) y además acompañarlo de unos chips de este mismo vegetal, daditos de membrillo, piñones tostados y unos hilos de oporto reducido.

Ingredientes paraBacalao confitado con crema de boniato y membrillo

  • 4 Lomos De Bacalao desalado
  • 100 gramos de Dulce De Membrillo
  • 300 mililitros de Aceite De Oliva suave
  • Para la crema
  • 600 gramos de Boniatos
  • 1 Puerro
  • 40 gramos de Mantequilla
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite De Oliva
  • Para decorar
  • 10 gramos de Chips de boniato
  • 4 cucharadas de Vino De Oporto en reducción
  • 40 gramos de Piñones pelados

Cómo hacer bacalao confitado con crema de boniato y membrillo

1. Corta el puerro y el boniato

Pela el boniato, lávalo, sécalo y córtalo en dados. Limpia el puerro, eliminando las raíces y las hojas exteriores más duras. Hazle un corte en cruz en el extremo, ábrelo y lávalo bajo el chorro del grifo para eliminar bien toda la tierrecilla. Sécalo con papel de cocina y córtalo en juliana.

1. Corta el puerro y el boniato

2. Sofríe y tritura los vegetales

Sofríe el puerro en un cazo con un hilo de aceite durante 4-5 minutos a fuego suave. Agrega el boniato y 1 litro de agua, y deja cocer unos 25-30 minutos hasta que esté muy tierno. Añade la mantequilla cortada en daditos, salpimienta y tritura con la batidora hasta que obtengas una crema de textura fina; si quieres puedes pasarla también por el chino.

2. Sofríe y tritura los vegetales

3. Confita el bacalao

Lava los lomos de bacalao y sécalos con una hoja de papel de cocina. Pon una sartén antiadherente al fuego con el aceite de oliva suave y caliéntalo. Introduce el bacalao y confítalo durante unos 10 minutos más o menos. 

3. Confita el bacalao

4. Tuesta los piñones

Tuesta los piñones en una sartén sin añadir nada de grasa y removiéndolos con una cuchara de madera para que se doren uniformemente por todos lados. Corta el membrillo en dados pequeños.

4. Tuesta los piñones

5. Decora y sirve

Reparte la crema de boniato en los platos y coloca encima un lomo de bacalao confitado. Añade los daditos de membrillo, los chips de boniato, los piñones tostados y decora el plato con unos hilos de reducción de oporto.

5. Decora y sirve

Consejos:

  • El secreto para confitar el bacalao es calentar el aceite solo un poco, añadir el bacalao y cocinarlo a fuego muy bajo para que no se fría, sino que se cueza.
  • Prepara los chips de boniato al horno, cortado muy finito con la mandolina o a cuchillo (también puedes usar un pelador de patatas) y untado con aceite y sal. Pon el horno a 180º con los chips bien separados y deja que se cocinen hasta que estén bien doraditos.
  • ¿Cómo se hace la reducción de vino de Oporto? Cuece un vasito de vino en la sartén con media cucharada de azúcar y remueve hasta que se espese.
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