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El truco para hacer bacalao al pilpil de Mariló Montero (sin tener que agitar)

El pilpil es una salsa que se consigue agitando con habilidad, pero si quieres asegurarte que te salga bien, mira cómo prepara Mariló Montero el bacalao al pilpil con verduras

Aurora Gonzalo
Aurora Gonzalo

Periodista especializada en gastronomía

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El bacalao es uno de los pescados más apreciados en nuestra gastronomía. Su suave y delicioso sabor, su conservación en salazón y su versatilidad, lo convierten en un manjar que no falta en las cartas de los restaurantes ni en nuestras casas (sobre todo en Semana Santa).

Es en el País Vasco donde más fama tienen en preparar el pilpil. Según la tradición, este plato se debe al error de un comerciante bilbaíno que recibió miles de bacalaos que no había pedido y tuvo que cocinarlos con guindilla, ajos y aceite para que no se estropearan.

No se sabe si es cierta o no la anécdota. También hay varias historias para explicar el nombre, que parece venir del ruidito de la muñeca al salsear el pescado en la cazuela.

Esta delicia gastronómica fue uno de los platos elegidos por Mariló Montero para cocinar junto a Sergio Fernández cuando compartían cámara y plató en su espacio de La Mañana de la 1. Mariló nació en Navarra, donde también hay gran tradición de preparar este plato.

Como verás, utiliza un truquillo para que emulsione la salsa sin necesidad de agitar con garbo.

Bacalao al pilpil con verduras
Para 4 personas
Ingredientes
  • 4 trozos de bacalao en salazón
  • 4 dientes de ajo
  • 1 guindilla
  • 2 patatas
  • 2 pimientos verdes
  • 1 pimiento rojo
  • 1 vaso de aceite de oliva
  • 1 vaso de leche
  • 1 manojo de perejil
Paso a paso

  1. Pon el bacalao a desalar

    Desala el bacalao en agua fría durante un mínimo de 24 horas, cambiando el agua varias veces.

  2. Corta las patatas

    Lava los pimientos, quita el tallo y las pepitas y córtalos a rodajas finas. Pela las patatas y córtalas también a rodajas finas.

  3. Hornea las verduras

    Distribuye las patatas y los pimientos, intercalados, sobre fuente de horno. Salpimienta y riega con aceite de oliva. Tapa y hornea, a 180° durante 20 minutos. Destapa y hornea 5 minutos más para que se tuesten.

  4. Pon el bacalao en la sartén

    Dora los ajos fileteados junto con la guindilla. Una vez dorados, retira del fuego y reserva. En esa sartén, agrega más aceite y coloca los trozos de bacalao con la piel hacia arriba, manteniendo a fuego lento. Cuando el bacalao suelta gotas blancas de gelatina, hay que darle la vuelta, manteniendo unos minutos más.

  5. Bate el aceite resultante

    Tras retirar el bacalao del aceite, ponemos este en un bol para batirlo hasta conseguir que emulsione y se obtenga una salsa espesa blanquecina. Mientras, agregamos poco a poco la leche.

  6. Sirve bien caliente

    Emplata sobre las verduras asadas, añade la salsa pilpil por encima y decora con perejil y guindilla o unas láminas de ajo cortadas y doradas.

El secreto del pilpil

Si quieres prepararlo al estilo tradicional, el bacalao al pilpil no es tan complicado, pero requiere de un poco de técnica para preparar la salsa. Su secreto está en remover bien el aceite donde se cocina el bacalao para que emulsione gracias a la gelatina que desprende el pescado, en movimientos circulares. El resultado es una salsa sedosa y llena de sabor, gracias también al ajo y a la guindilla. Pero como ves, también queda riquísimo si te ayudas de la batidora.