Joan Roca: "Mi madre cocina el mejor arroz del mundo todos los jueves, y es mi preferido de la infancia" (tenemos la receta)

Para Joan Roca, afirma que, el mejor arroz del mundo no se sirve solamente en un restaurante de lujo ni lleva ingredientes exóticos ni técnicas de vanguardia. Se cocina cada jueves, con la cadencia del ritual, y lo prepara su madre, Montserrat, con el mismo cariño con el que lo hacía cuando él era niño: Se trata del 'arròs a la cassola', un arroz meloso, humilde y con raíces hondas en la tradición catalana. "Mi plato preferido de la infancia es el 'arròs a la cassola' que cocinaba todos los jueves mi madre y que todavía sigue cocinando. Muy tradicional pero muy bueno. El mejor arroz del mundo", dice Joan sin dudar en una entrevista en 'Foodie culture'.

Y es que, más allá de los fuegos de 'El Celler de Can Roca' —considerado en varias ocasiones el mejor restaurante del mundo—, el alma culinaria de Joan sigue latiendo en el restaurante de sus padres, donde aún come a diario. Allí aprendió a guisar y a mirar la cocina como una forma de dar cariño. Allí nació su vocación. Y allí sigue, cada jueves, esperándole el sabor de casa: ese arroz que se cimenta sobre tres trucos de cocina inamovibles: en primer lugar, se cocina lentamente, en segundo lugar, la cazuela de barro es inexcusable y por último, solo sale igual de rico con una buena picada de hígado. Cumplidos los tres preceptos, ajo, perejil y un chorrito de vino rancio completan la receta. ¡Facilísimo!

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El truco de los Roca para un arroz excepcional está en los pequeños detalles. Como esa picada con el hígado del conejo, que aporta profundidad, o ese toque de vino rancio que redondea el sabor del sofrito. Nada de florituras, solo tradición, técnica y mucho oficio. Porque, como dice Joan, “cuando un plato te conecta con un ser querido, todo lo que haga otro, aunque sea objetivamente mejor, no tiene nada que ver”. La cocina es emoción. Y ese arroz, para él, es pura memoria.

Joan nunca ha perdido de vista lo importante. A veces lo importante es un simple arroz a la cassola que sabe a infancia. O como dice él: "una especie de cuento que no hubiéramos imaginado vivir nunca", pero que tiene su origen en una cocina familiar de barrio.

Entre cazuelas y arquitectura

Aunque durante su juventud llegó a plantearse la arquitectura como alternativa, la cocina le atrajo con más fuerza. No es casualidad. Joan ve en ambas disciplinas una conexión clara: “Cosas bonitas y útiles”, resume. La filigrana del emplatado, la composición del sabor, la construcción de una experiencia sensorial. Todo eso, para él, tiene que ver también con la belleza.

Y aunque ha cocinado para líderes mundiales, artistas y celebridades, hay algo que aún le queda pendiente: “Me encantaría cocinar para Bruce Springsteen, The Boss”, reconoce. ¿La razón? Admiración personal. ¿El sueño? Cantar juntos Hungry Heart tras una cena en El Celler. Cosas de jefes, claro.

Tradición, talento y corazón

La historia de Joan Roca no se entiende sin Montserrat Fontané, la cocinera discreta y meticulosa que aún hoy remueve las cazuelas con el mismo cuidado que hace décadas. Ni sin su padre, Josep Roca, que fue conductor de autobús, cocinero de pollos a l’ast y alma del bar Can Roca. Tampoco sin la abuela Angeleta, ni sin la cadena de mujeres (y hombres) que durante generaciones han dedicado su vida a la hostelería, desde el siglo XVIII en Sant Martí de Llémena. Lo suyo no es solo una saga familiar; es una herencia viva.

Ese es, quizás, el gran secreto del éxito de los Roca: no olvidar de dónde vienen. Por eso, más allá de los fuegos sofisticados y las técnicas moleculares, siguen encontrando la felicidad en un buen sofrito, un arroz hecho con mimo y un plato que sabe a madre.

Un arroz que todos podemos preparar

Lo mejor de todo es que este 'arroz a la cassola' está al alcance de cualquiera. No hacen falta ingredientes raros ni técnicas imposibles. Solo ganas de cocinar y de compartir. Como decía Joan en aquellos días de pandemia: “Es un plato ideal para estos días en casa”. Y lo sigue siendo, ahora que podemos volver a llenar la mesa de gente querida.

Así que si un jueves cualquiera te animas a preparar un arroz y quieres que sepa a hogar, ya sabes por dónde empezar. Busca una buena cazuela, un arroz que aguante bien la cocción, unas carnes humildes (conejo, pollo…), una picada como la que hacían las abuelas y un buen sofrito. No hará falta nada más.

Porque a veces el mejor plato del mundo no necesita adornos, sino memoria. Y amor. Como el arroz de la madre de Joan Roca.

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