Las mejores croquetas de jamón ibérico (receta del chef Martín Berasategui)

Martín Berasategui es uno de los mejores cocineros del mundo y tiene una receta infalible para que las croquetas de jamón queden perfectas. Sí, superarán a las de tu madre pero guardaremos el secreto.

Sonia Murillo
Sonia Murillo

Colaboradora

croquetas jamón ibérico Martín Berasategui
Istock

Las croquetas son uno de esos manjares sencillos que tanto nos gustan como la tortilla de patatas o el pollo asado. Con unos pocos ingredientes podemos hacer auténticas maravilla. Si en tu casa, te gusta celebrar el día de la croqueta a menudo (no solo el 16 de enero), te mostramos una de las mejores recetas para hacer croquetas de jamón: la del cocinero Martín Berasategui. No es nada complicada de realizar pero sí que requiere de una serie de pasos previos que son los que marcarán la diferencia entre unas estupendas croquetas clásicas y estas, que llevan el sello de uno los chefs con más estrellas Michelin del mundo.

Así es la receta de croquetas de jamón ibérico de Martín Berasategui

La receta de Martín Berasategui tiene algunas particularidades como por ejemplo el de reducir la leche antes de usarla para hacer la bechamel. Para que no se quede durante el proceso, él recomienda añadir una cucharada de agua a la cazuela antes de verter la leche. También apunta a que es necesario enfriar el roux de la bechamel (la mezcla previa de mantequilla y harina) para que luego no queden grumos.

La hora de empanar las croquetas también es importante. Él indica que debemos enfriarlas durante 3 horas antes de ponernos a ello, luego pasarlas por harina, sacudir el exceso, pasarlas por huevo y hacer lo mismo dejándolas en un recipiente con agujeros para que escurran. Por últimos las pasamos por pan rallado.

Otro de sus trucos clave es que si no vamos a freírlas en el momento, las metamos en la nevera pero tengamos la precaución de sacarlas una hora antes de cocinarlas para que se atemperen. Si no, también podemos congelarlas directamente.

Croquetas de jamón ibérico de Martín Berasategui
Para 4 personas
Ingredientes
  • 75 gramos de cebolla muy picada
  • 75 gramos de mantequilla
  • 75 mililitros de aceite de oliva suave
  • 225 gramos de harina
  • 3.120 mililitros de leche
  • 2 huevos
  • 300 gramos de recortes de jamón ibérico bien picados
  • Pan rallado
  • Sal
Paso a paso
  1. Reduce la leche

    Añade una cucharada de leche a una cazuela con doble fondo y vierte la leche. Reduce hasta que queden 2 litros. Cuece el huevo durante 10 minutos, déjalo enfriar, pélalo y pícalo.

  2. Prepara la bechamel

    Funde la mantequilla junto con el aceite en una cazuela y añade la cebolla picada. Pocha durante 5 minutos. Añade la harina, mezcla bien y cuece otros 5 minutos a fuego medio. Deja enfriar. Añade poco a poco la leche ya reducida sin dejar de remover. Tritura con la batidora eléctrica. Cuece otros 12 minutos aproximadamente.

  3. Haz la masa

    Retira la bechamel del fuego y añade el huevo y jamón previamente picados. Añade la sal necesaria y mezcla bien. Vierte en una fuente forrada con papel sulfurizado, cubre con film transparente y deja enfriar la masa en la nevera unas 12 horas.

  4. Forma y fríe las croquetas

    Transcurrido este tiempo, da forma a las croquetas y déjalas enfriar unas 3 horas en la nevera. Empánalas pasándolas primero por harina luego por huevo batido y por último por pan rallado. Fríe las croquetas en abundante aceite caliente.