Cuando se trata de revisar las recetas más tradicionales de un lugar concreto, ya sea una ciudad, una región o un país, conviene dedicar una mirada a sus mercados, si estos son el origen de muchas de las materias primas con las que cuentan los cocineros. Esto es, precisamente, lo que ha hecho el Ayuntamiento de Madrid, quien ha editado el libro "100 recetas icónicas de Madrid con parada en sus mercados", en colaboración con la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE). El recetario reúne los sabores más característicos de la gastronomía madrileña , así como otras opciones que también se relacionan con la ciudad, o con algunos de sus establecimientos más emblemáticos. Como la receta que explicamos a continuación y que podrás preparar en casa. ¡Alta gastronomía en tu mesa! Un emblema de la cocina del Ritz Hoy vamos a explicarte cómo se cocina la Lubina en hojaldre con salsa Choron, una receta de pescado incluida en el libro y que es muy típica del hotel Mandarin Oriental Ritz. Su jefe de cocina, Sergio de la Plata, es quien da las directrices para preparar este exquisito plato, uno de los favoritos de la clientela del mítico hotel. Lubina en hojaldre con salsa Choron Para 2 personas Ingredientes 2 kg de lubina Masa de hojaldre Para la duxelle o relleno: 200 g chalota 200 g champiñón 7 g estragón fresco picado 7 g perejil fresco picado 130 g mantequilla Para las perlas de marisco: 100 g perlas de tapioca 50 g caldo de marisco 4 hebras de azafrán 1 g ajo picado Perejil picado Para la salsa Choron: 50 g de vinagre de vino blanco 50 g vino blanco 1 huevo entero más 1 yema 16g estragón 166 g mantequilla 40 g de salsa de tomate Paso a paso Preparar la lubina Limpia y desespina la lubina de forma que obtengas un lomo de unos 500 gramos totalmente limpio. Cocinar el relleno Para la duxelle o relleno, pica la chalota y los champiñones finamente, y cocínalos en la mantequilla junto con el estragón y el perejil picados. Reserva. Preparar el hojaldre Estira la masa de hojaldre y córtala con la forma de la lubina, dejando 1 centímetro de más alrededor para poder sellarla después. Montar la lubina en hojaldre Unta el hojladre con la duxelle o relleno. Coloca encima el lomo de lubina previamente sazonado y pon sobre él otro hojaldre de la misma medida previamente untado con la duxelle . Pinta con huevo batido y cocina en el horno precalentado a 200 °C durante 20 minutos. Cocinar las perlas de marisco Cuece las perlas de tapioca en abundante caldo de marisco. Una vez cocidas, añade el resto de los ingredientes. Cocinar la salsa Choron Para la salsa prepara una salsa holandesa montando el huevo y emulsionando con la mantequilla clarificada. Incorpora poco a poco el resto de ingredientes. Presentación Coloca la lubina en un plato y sírvela acompañada de las perlas de marisco y la salsa Choron.