Aprende a hacer hamburguesas como Dabiz Muñoz, Chicote y Gipsy Chef

Prepara la carne

Extiende film sobre la mesa de trabajo y pon la mezcla de las dos carnes (picada solo una vez) encima. Trabájala un poco con las manos pero evita que quede demasiado compacta. Añade sal, mucha pimienta, haz una bola y luego envuélvela en film dándole forma de cilindro. Añade más pimienta y refrigera un mínimo de media hora.

Cocina las hamburguesas

Corta las hamburguesas del rollo, tienen que salir en números pares porque utilizaremos dos por persona. Unta una con mostaza. Corta los tomates cherry en rodajas y ponlos por encima. Unta la otra con mantequilla en pomada y júntalas para formar una sola. Aplástalas para que se peguen y cocínalas.

Tuesta el pan

Unta el pan con más mantequilla y tuéstalo. Corta la lechuga y más tomatitos cherry y alíñalos al gusto.

Emplata

Sobre el pan coloca el tomate, la lechuga y la hamburguesa, cierra con la otra rebanada de pan.

Forma las hamburguesas

Pon la carne en un bol y alíñala con un poco de aceite, jengibre y ajo rallados, un chile fresco picado y sin semillas y las hierbas picadas. Añade pimienta negra recién molida y sal y amasa con las manos. Dales forma.

Cocina la carne

Corta el tomate y la cebolleta en rodajas y pásalas un poco por la sartén con sal. En la misma sartén, cocina la carne. Dale la vuelta y coloca unos trozos del queso por encima. Añade una mezcla de agua y vinagre al 10% a la sartén y pon la tapa.

Monta la hamburguesa

Corta los pepinillos en láminas. Unta la base del pan con mayonesa, luego pon un par de hojas de lechuga un poco tronchadas, la carne, los pepinillos, la cebolleta y el tomate y un poco de kétchup y mostaza. Tapa con el otro pan.

Cura las yemas

Separa las yemas de las claras de cuatro huevos. Cubre las yemas son salsa de soja y un chorro de Pedro Ximénez. Déjalas curando sumergidas en esta preparación durante una hora y media o dos horas.

Aliña la carne

Aliña la carne con sal y pimienta y separa dos hamburguesas de unos 190 gramos cada una por persona. Déjalas un rato a temperatura ambiente.

Prepara la salsa rosa

Haz una mayonesa y cuando esté algo montada añade el resto de ingredientes para la salsa rosa. Reserva en la nevera para que coja un poco de cuerpo.

Prepara los huevos

Emulsiona las yemas de huevo con la macerada. Rompe las claras batiendo con las manos y agrega un chorrito de agua. Calienta una sartén con abundante aceite y deja caer la clara en hilos para que se haga como una especie de oblea de puntilla. Dale la vuelta y saca a un papel de cocina. Añade sal.

Dora las hamburguesas

Dora las hamburguesas a fuego fuerte durante unos 45 segundos por cada lado. Pon encima de una de ellas dos lonchas de queso cheddar y otras dos de queso blanco sobre la otra y mételas en el horno a máxima potencia en la opción grill.

Tuesta el pan

Marca el pan solo por la parte interna en la misma sartén que has hecho la carne.

Monta la hamburguesa

Pon primero un poco de salsa rosa sobre el pan de hamburguesa, pon la carne con el queso fundido y un poco más de salsa rosa. Añade la puntilla de clara de huevo, la segunda hamburguesa, más puntilla y las yemas curadas en el interior de la tapa.