Solemos asociar el centollo a la culinaria de la costa cantábrica, pero en restaurantes del Mediterráneo también campa a sus anchas. Uno de ellos es La Cosmopolita (Málaga) , una casa de comidas que aúna la esencia de los recetarios tradicionales y la mirada de autor, moderna y sabia, de su chef Dani Carnero . Esta elaboración es una de las especialidades más demandadas por su clientela, perfecta para compartir o para ser disfrutada como plato individual. El changurro es uno de los nombres que recibe el centollo, derivado de su origen euskera, pero para la mayoría responde al "plato vasco popular hecho con centollo cocido y desmenuzado en su caparazón", tal y como recoge el diccionario. Al contrario de lo que parece, el changurro no es difícil de cocinar, pero sí requiere de tiempo y mimo. Si el reloj va en tu contra, puedes adquirir la carne del centollo ya desmigada. Lo más tradicional es presentarlo en terrina o pastel, pero Carnero opta por una humilde pero canónica tortilla francesa que abraza por completo la carnosidad del centollo y el potente sabor del encebollado . Si compras la carne de la centolla ya limpia y lista para cocinar, en la pescadería o en el súper, sácala de su envase unos minutos antes para que se atempere y oxigene. Es un recurso que minimizará el tiempo de la receta. De ser así, puedes aterrizar directamente en el paso nº6. Entonces, cuécela en agua fría con laurel, sal y pimienta. El agua debe cubrir la pieza. Procura poner la centolla en la olla con la tripa para arriba para que los jugos queden dentro. Los minutos de cocción dependerán del peso de la centolla (mira nuestro truco). Saca la centolla sin voltearla, de nuevo con la tripa hacia arriba. Deja que enfríe unos minutos. Quítale las patas y abre su caparazón. Quizá necesites un cuchillo para hacer un poco de palanca, pero debería salir como una tapa. Cuela el caldo de cocción de la centolla y resérvalo para otras recetas. Una vez abierta, separa la carne y el coral de la centolla poquito a poco. Sobre todo no tires el coral, es una fuente de nutrientes muy sabrosa. Para esta receta, solo necesitas 250 gramos de carne de centolla desmigada, reserva el resto para otros platos. Pon la mantequilla en una sartén. Rehoga la cebolla, pelada y cortada, y la carne de centolla desmigada (que es lo que se denomina changurro). Cuando la cebolla haya perdido su volumen, añade el pimiento choricero, mueve bien y agrega los vinos. Deja que se cocine todo. Para la tortilla necesitarás un tercio de este encebollado, el resto lo colocaremos encima. Pon en una sartén antiadherente un poco de aceite. Bate los dos huevos y haz una tortilla planita. Que cuaje vuelta y vuelta. Vuelca el tercio del encebollado en el centro y dale un toquecito de tabasco. Cierra la tortilla a modo de canelón o crepe enrollado con una espátula. No la dejes mucho tiempo, mejor que quede crudita. Cuando esté lista, sírvela en un plato y corónala con el resto del changurro, cubriendo toda la superficie de la tortilla.