Suquet de rape al ajo quemado con patatas, de los hermanos Torres

Si quieres preparar un delicioso rape siguiendo la receta de los hermanos Torres basada en la tradición de la albufera valenciana, prueba este exquisito guiso de rapa con ajo y patatas.

Suquet de rape
Hermanos Torres
Hermanos Torres
Cocina Hermanos Torres (Barcelona) y Dos Cielos (Madrid)
4 personas

5

(3 votos)

Dieta:

Mediterránea

Temporada:

Todo el año

Técnica:

Técnica mixta

Tipo Plato:

Segundos platos y platos principales

Precio:

€ €

Dificultad:

Fácil

Sin lactosa
Sin huevo

Este es un plato que se ha realizado en honor al tradicional «all cremat», un tipo de preparación típica de la albufera de Valencia y muy empleada por los pescadores de la zona. Es una manera humilde, sencilla y deliciosa de cocinar el rape.

El rape es uno de los protagonistas de la cocina de nuestro país. Además de por la tersura y el sabor de su carne es fácil de manipular porque no presenta espinas ni escamas molestas, sólo un cartílago central. Como el resto de los pescados blancos, el rape es bajo en grasas, rico en vitamina B9 y fuente de proteínas de alto valor biológico.

Los rapes con la tripa de color negro proceden del Mediterráneo y su calidad es superior, aunque normalmente son más pequeños.

Si sabes que el rape es el pescado que triunfa en tu mesa, prueba también la caldereta de rape con almejas, el rape asado con jamón ibérico o confitado con salsa de pimientos del piquillo y patatas.

Ingredientes paraSuquet de rape al ajo quemado con patatas, de los hermanos Torres

  • 1,5 kilogramos de Cola De Rape
  • 750 mililitros de Fumet de pescado
  • 3 Patatas monalisa
  • Aceite De Oliva suave
  • Perifollo
  • Sal
  • Pimienta
  • Para la picada
  • 2 rebanadas de Pan
  • 5 Dientes De Ajo
  • 1 cucharada de Pulpa De Pimiento Choricero
  • 1 ramita de Perejil

Cómo hacer suquet de rape al ajo quemado con patatas, de los hermanos Torres

1. Corta el rape

Limpia el rape quitándole las pieles y la cabeza, y deja únicamente el tronco central. Corta en rodajas de 4 cm de grosor y reserva. También se puede pedir que nos los preparen así en la pescadería.

1. Corta el rape

2. Dora los ajos

En una cazuela con un poco de aceite de oliva, dora los ajos previamente pelados y laminados. Retira del aceite y pasa al mortero. 

2. Dora los ajos

3. Haz el majado

En el mismo aceite, fríe las hojas de perejil, y pásalas también al mortero. Por último, fríe el pan hasta que quede crujiente y dorado; pasa al mortero. Maja el conjunto y agrega el pimiento choricero. Mezcla y reserva.

3. Haz el majado

4. Marca el rape

En la misma cazuela con un poco de aceite de oliva, dora las rodajas de rape por ambos lados durante pocos minutos; la idea es que queden marcados por fuera, pero crudos por dentro. Retira y reserva.

4. Marca el rape

5. Añade las patatas

Vierte el fumet en la cazuela. Pela las patatas, cáscalas y añádelas. Incorpora entonces la picada, salpimienta y prosigue con la cocción durante unos 15 minutos o hasta que las patatas estén tiernas y el caldo haya espesado. 

5. Añade las patatas

6. Agrega el pescado

En este momento, agrega el pescado y prosigue la cocción durante 3-5 minutos más. Retira la cazuela del fuego, rectifica la sal y sirve con unas ramitas de perifollo encima.

6. Agrega el pescado

El truco

Si no tienes mucha pericia limpiando pescado, pídele al pescadero que te lo prepare.

Consejos de los hermanos Torres para el suquet de rape:

  • Si la salsa no queda lo suficientemente espesa, se puede retirar de la cazuela algún trozo de patata y un poco de líquido, chafarlo y volverlo a introducir.
  • Para dar un extra de sabor y presencia a este plato, añadir unas hebras de azafrán apenas 2 minutos antes de terminar la cocción. También se le puede incorporar en el mismo punto alguna concha (berberechos o almejas) y tapar la cazuela para que se abran con el vapor.
  • La picada sirve para ligar la salsa de cualquier guiso, además de aportarle sabor. Se le pueden añadir unos frutos secos tostados. También se puede sustituir el pimiento choricero por ñora.
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