Todo amante de la gastronomía seguro que conoce el nombre de Joël Robuchon, el prestigioso cocinero francés reconocido internacionalmente y el chef con más estrellas Michelin de la historia, además de contar con múltiples restaurantes repartidos por todo el mundo: 32 para ser exactos. 

Sin embargo, desde su fallecimiento en 2018, lo que más se recuerda de él es su popular puré de patatas. Y es que el chef consiguió elevar un plato (aparentemente) sencillo a la categoría de delicatessen. ¿Cómo? Multiplicando la cantidad de mantequilla y tamizándolo hasta dejarlo extremadamente fino

Las patatas Ratte se caracterizan por ser unas patatas de tamaño pequeño, de forma alargada y con la piel muy fina. No siempre es fácil encontrarlas así que, en su lugar, podemos sustituirlas por las Kennebec, mucho más habituales en los mercados. En cualquier caso, la clave está en el incremento de mantequilla y en poner mucho mimo para convertir un plato corriente en un manjar para los comensales.

El puré de patata te puede servir de extraordinario acompañamiento de platos como el marmitako de salmón, en un timbal con berenjena, jamón y champiñones o de lecho de una pechuga de pollo al tomillo.

Ingredientes paraPuré de patatas del chef Robuchon, videorreceta paso a paso

  • 1 kilogramo de Patatas Ratte o Kennebec
  • 250 gramos de Mantequilla (muy fría)
  • 250 mililitros de Leche entera
  • Sal

Cómo hacer puré de patatas del chef Robuchon, videorreceta paso a paso

1. Lava las patatas y cubre con agua

Lava bien las patatas para quitar toda la tierra, pero no las peles. Pon las patatas en una olla y cúbrelas con agua fría. 2-3 cm por encima de las patatas será suficiente. Añade 10 gramos de sal por cada litro de agua.

1. Lava las patatas y cubre con agua

2. Cuece las patatas

Enciende el fuego y hierve las patatas 25-30 minutos, dependerá del tamaño. Para saber si están listas usa el mismo truco que utilizaba Robuchon: clava un cuchillo en una patata y levanta, si la patata poco a poco cae por su propio peso es que está lista.

2. Cuece las patatas

3. Tritura con pasapurés

Tritura las patatas con un pasapurés para que queden muy finas.

3. Tritura con pasapurés

4. Añade la mantequilla

Calienta el puré a fuego medio y añade la mantequilla fría. Mezcla hasta integrarla por completo, al principio costará un poco pero irá cediendo. Mientras, calienta la leche en un cazo.

4. Añade la mantequilla

5. Agrega la leche

Cuando la mantequilla esté bien integrada con las patatas añade la leche poco a poco y en varias tandas.

5. Agrega la leche

6. Corrige de sal

Remueve hasta conseguir la textura deseada y corrige de sal. Si quieres un puré más líquido puedes añadir un poco más de leche. Sirve caliente y decora con cebollino, pimienta o las hierbas que prefieras.

6. Corrige de sal

El truco

Para saber si las ptatas están cocidas, usa el mismo truco que utilizaba Robuchon: clava un cuchillo en una patata y levanta, si la patata poco a poco cae por su propio peso es que está lista.

Consejos para el puré de patatas al estilo del chef Robuchon

  • Si quieres conseguir un puré extremadamente fino al final de todo el proceso puedes pasarlo por un colador de malla fina.
  • Elige patatas del mismo tamaño para que todas necesiten el mismo tiempo de cocción.
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