Mousse de chocolate blanco con fondo de piña

Paso 1

Disponer las hojas de gelatina en un cuenco, cubrirlas con agua fría y dejarlas reposar durante 5 minutos, hasta que se ablanden. Aparte, batir las yemas con el azúcar, con varillas eléctricas, hasta que estén blanquecinas y espumosas.

Paso 2

Verter la nata, que debe estar bien fría, en un cuenco también frío (dejarlo antes 30 minutos en el congelador). Batirla, con varillas eléctricas, hasta que empiece a espesar; debe quedar semimontada. Reservarla en la nevera hasta el momento de utilizarla.

Paso 3

Hacer un corte longitudinal a la vaina de vainilla y disponerla en un cazo. Reservar 2 cucharadas de leche y añadir la restante, con la mezcla de yemas. Calentar la preparación, removiendo continuamente hasta que alcance una temperatura de 80o. Desleír la maicena en la leche reservada fría, agregarla y mezclar bien. Proseguir la cocción, a fuego lento y sin dejar de remover, hasta que espese ligeramente. Incorporar la gelatina escurrida y disolverla. Retirar y eliminar la vaina de vainilla.

Paso 4

Picar el chocolate blanco, pasarlo a un cuenco y agregar la crema anterior, todavía caliente. Batir con varillas manuales hasta que el primero se funda. Dejar reposar hasta que la temperatura baje a 45º e incorporar la nata. Remover suavemente, con movimientos envolventes para que no pierda volumen, hasta obtener una mousse homogénea. Esperar a que se enfríe del todo y pasarla a una manga pastelera con boquilla gruesa y estriada.

Paso 5

Pelar la piña, retirando todos los ojos, y cortarla en dados. Repartirla en 10 vasos o copas de cristal, mejor transparentes, y distribuir por encima la mousse. Dejar reposar el postre en la nevera durante 24 horas y servirlo decorado con las perlas de chocolate negro.

Paso 6

Preparar este postre con las frutas que estén de temporada en cada momento en lugar de la piña. Las más adecuadas son las que tienen un toque ácido, como las cerezas, las fresas, las frambuesas...