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Menestra de verduras naturales de Navarra, del Europa * (Pamplona)

La menestra es uno de los platos que mejor representa la amalgama de sabores del terruño navarro. En su restaurante de Pamplona, con una estrella Michelin, la chef Pilar Idoate lleva a la mesa lo mejor de la huerta local.

Pilar Idoate
Pilar Idoate
Europa * (Pamplona)

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MENESTRA DE VERDURAS NATURALES DE NAVARRA DE LA CHEF PILAR IDOATE.
Cocina Fácil / RBA / MONTSE COGOLLUDO
130 min

5

(2 votos)

Dieta:

Mediterránea

●

Temporada:

Todo el año

●

Técnica:

Hervido

●

Horno

●

Precio:

€ € €

●

Dificultad:

Fácil

●

Navarra es tierra de huertas y reino vegetal absoluto. La calidad de sus hortalizas tiene una gran embajada en el Hotel Europa de Pamplona, donde la chef Pilar Idoate es responsable de un auténtico repertorio de recetas que elevan el sabor de los productos locales.

"A cada temporada, su menestra", nos dice, y no solo se refiere a las estaciones, sino también a la incorporación de ingredientes que quizá antaño no se emplearan tanto, como sucede con el guisante lágrima, símbolo primaveral en alza desde hace poco tiempo. El cardo, por ejemplo, lo usa hasta abril, mes en el que lo sustituye por habitas. Por tanto esta receta es susceptible, con permiso absoluto de su autora, de ser modificada según el momento en el que se prepare.

La presentación de Pilar, propia del restaurante clásico que ella hospeda, es muy ordenada y sintética, pero aseguramos que el sabor de esta menestra, si se hace tal y como ella nos ha dictado, es toda una amalgama de lo mejorcito de la huerta.

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Ingredientes paraMenestra de verduras naturales de Navarra, del Europa * (Pamplona)

  • 400 gramos de Guisantes
  • 400 gramos de Cardos
  • 400 gramos de Judías Verdes
  • 12 Alcachofas
  • 1 Zanahoria
  • 16 Espárragos Blancos frescos
  • Aceite
  • Sal
  • Caldo De Pollo
  • 1 Ajo
  • ½ Cebolla tierna
  • ½ cucharadas de Azúcar
  • Harina
  • 4 lonchas de Jamón Ibérico

1. Limpia las judías

Corta las puntas de las vainas verdes (judías verdes) con un cuchillo de cocina y retira las hebras laterales con un pelador. Córtalas por la mitad a lo largo y, si son muy largas, parte en dos cada mitad. Lávalas en agua fría y escúrrelas.

2. Prepara los espárragos

Pélalos con un pelador especial, con cuidado de no romper la punta. Córtales el extremo leñoso (más o menos 2 centímetros del tallo) dejándolos todos del mismo tamaño. Puedes reservar estos tallos para otras elaboraciones, como una crema de espárragos.

3. Limpia el cardo

Retira las hojas exteriores, que son demasiado duras, y quédate solo con las interiores más blancas. Límpialas de arriba abajo, retirando el máximo de hebras posible. Luego, trocéalos en tacos de 3 o 4 centímetros y resérvalos en agua fría con un poco de harina.

4. Prepara las alcachofas

Retira las hojas exteriores, más duras, córtales el tallo y quédate solo con el corazón.

5. Desgrana los guisantes

Si los has comprado con vaina, ábrela y retira los guisantes pasando el dedo para que se suelten. Lávalos y resérvalos.

6. Cuece las judías

Pon una olla con agua salada al fuego y, cuando empiece a hervir, añade las judías y cuécelas durante unos 15 minutos. Pasado este tiempo, retíralas del cazo con una espumadera y pásalas a un cuenco con agua y cubitos de hielo para cortar la cocción. Escúrrelas y resérvalas.

7. Cuece el cardo

En la misma olla donde has cocido las judías, cuece el cardo durante 35 minutos. Escúrrelo y resérvalo.

8. Cuece las alcachofas

Hiérvelas en una cazuela con abundante agua con sal y un chorro de aceite de oliva. Tápalas con papel sulfurizado (papel de horno) para que no se oxiden y cuécelas 10 minutos, contando a partir de que el agua rompa a hervir. Pasado este tiempo, retíralas y resérvalas.

9. Cuece las zanahorias

Pela las zanahorias y córtalas en bastones. Ponlas a hervir en un cazo con agua salada, durante 10 minutos. Corta la cocción pasándolas a un cuenco con agua y hielo. Escúrrelas y resérvalas.

10. Cuece los espárragos

Pon a hervir 1 litro de agua con 1/2 cucharada de azúcar y una pizca de sal. Cuando dé el primer hervor, añade los espárragos y cuécelos 10 minutos. Retira el recipiente del fuego y deja que los espárragos se enfríen dentro de la misma agua. Luego, escúrrelos y resérvalos.

11. Cuece los guisantes

Limpia la cebolla tierna y trocéala finamente. Pon un chorro de aceite en una cazuela y rehoga en él la cebolla, durante 5 minutos. Luego, añade los guisantes y cúbrelos con consomé de ave suave. Deja cocer entre 10 y 15 minutos, según el tamaño de los guisantes.

12. Prepara la salsa

Pela el ajo y lamínalo. Pon una sartén al fuego con un chorrito de aceite y dora el ajo con una cucharada de harina y 400 ml de caldo de ave. Deja hervir durante unos 10 minutos.

13. Mezcla las verduras con la salsa

Añade a la salsa todas las verduras cocidas reservadas, con cuidado para que no se rompan.

14. Prepara el jamón

Pon las lonchas de jamón entre dos papeles sulfurizados y hornéalos 20 minutos a 140º, hasta que queden crujientes.

15. Emplata la menestra

Coloca las verduras, una junto a la otra, en un plato o bandeja individual (los espárragos deben estar templados). Riega con la salsa y decora con un crujiente de jamón.

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