Guiso de pescado a la roteña, de El Faro de Cádiz

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Mario Jiménez
Mario Jiménez
El Faro de Cádiz
4 personas
90 min

5

(2 votos)

Dieta:

Mediterránea

Técnica:

Guisado

Tipo Plato:

Segundos platos y platos principales

Precio:

€ €

Dificultad:

Fácil

Según los gastrónomos Pepe Oneto y Vicente Domínguez, la cocina tradicional de la provincia de Cádiz se podría dividir en "la marinera, la serrana (la de su Sierra) y la agrícola-ganadera". Este guiso que Mario Jiménez, chef de El Faro de Cádiz, nos brinda pertenece a esa primera cocina vinculada al mar y a sus trabajadores, al "sustento de las familias más humildes que tenían en la mar esa despensa abierta donde recurrir".

El guiso de pescado a la roteña de El Faro resume a la perfección un modo de guisar diferente respecto otras zonas con litoral. Nos cuenta el chef: "es un guiso sin rustir donde se busca el frescor desde el principio. No hay picada, la cebolla y tomate no se llegan a agarrar de una manera intencionada, para que el comensal encuentre el sabor de la huerta, del mar y del vino".

En el Faro de Cádiz se opta por la urta, un pescado rojo típico de sus aguas, pero si no tenemos la suerte de encontrarlo en la pescadería, podemos pedir corvina o pargo y el resultado será muy similar. La mejor cebolla para este guiso es la marrón, la más común, la que no peca de dulce. El tomate, que sea de pera o tomate en rama. La patata que mejor se adapta es la monalisa.

En resumidas cuentas: con productos que tienes a mano y con esta receta que Mario Jiménez nos dicta, está a tu alcance perfumar la casa con la mejor cocina gaditana.

Ingredientes paraGuiso de pescado a la roteña, de El Faro de Cádiz

  • Para la roteña base
  • 200 gramos de Tomates pelados
  • 140 gramos de Cebollas blanca pelada
  • 80 gramos de Pimientos Verdes Italianos
  • 80 gramos de Aceite De Oliva virgen extra
  • 10 gramos de Ajos pelados
  • 16 gramos de Sal
  • Para la patata torneada de guarnición
  • 2 Patatas variedad monalisa
  • Caldo De Pescado
  • Para la cocción del pescado
  • 300 gramos de Lomos De Corvina
  • 40 gramos de Vino De Jerez oloroso
  • 40 gramos de Salsa De Tomate frito
  • 20 gramos de Aceite De Oliva virgen extra
  • 240 gramos de Roteña Base

Cómo hacer guiso de pescado a la roteña, de El Faro de Cádiz

1. Comienza a elaborar la "roteña base"

Pica la cebolla y el pimiento verde en juliana, pica el ajo muy fino y corta el tomate ya pelado en dados pequeños.

1. Comienza a elaborar la "roteña base"

2. Cocina la "roteña base"

Pon el aceite de oliva en una olla y calienta a fuego medio-alto. A continuación pon la cebolla y la sal. Comienza a dorarla y cuando esté transparente añade el ajo. Sigue con el tomate en daditos. Cuando sientas que la cocción está avanzada, agrega los pimientos verdes. Deja dos o tres minutos más, apaga el fuego y retira la olla.

2. Cocina la "roteña base"

3. Tornea las patatas

Lava las patatas, corta los dos extremos dejándolas planitas de arriba y abajo. Pélalas manualmente de arriba a abajo, pronunciando con el corte su forma ovalada. Ya sin piel, sigue el mismo mecanismo, ahora más profundo, de abajo a arriba, consiguiendo lascas curvas.

3. Tornea las patatas

4. Cuece las patatas

Cuece las patatas torneadas en una olla con caldo de pescado hasta que estén al dente.

4. Cuece las patatas

5. Unimos los ingredientes

En una sartén antiadherente pon aceite de oliva extra a fuego alto. Añade el pescado. Márcalo por ambas caras unos segundos. Añade el jerez oloroso y baja el fuego. Ahora agrega la “roteña base” y la salsa de tomate. Cuando esté haciendo chup-chup añade las patatas torneadas al dente para que termine de cocinarse con el resto de ingredientes.

5. Unimos los ingredientes

6. Emplata

Sirve en un plato colocando primero el guiso y después el pescado y la patata.

6. Emplata

El truco

Lo ideal es que el pescado no lleve demasiado tiempo en frío para que tarde menos tiempo en alcanzar la temperatura correcta de cocción.

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