Según los gastrónomos Pepe Oneto y Vicente Domínguez , la cocina tradicional de la provincia de Cádiz se podría dividir en " la marinera, la serrana (la de su Sierra) y la agrícola-ganadera" . Este guiso que Mario Jiménez, chef de El Faro de Cádiz, nos brinda pertenece a esa primera cocina vinculada al mar y a sus trabajadores , al "sustento de las familias más humildes que tenían en la mar esa despensa abierta donde recurrir". El guiso de pescado a la roteña de El Faro resume a la perfección un modo de guisar diferente respecto otras zonas con litoral. Nos cuenta el chef: "es un guiso sin rustir donde se busca el frescor desde el principio. No hay picada, la cebolla y tomate no se llegan a agarrar de una manera intencionada, para que el comensal encuentre el sabor de la huerta, del mar y del vino ". En el Faro de Cádiz se opta por la urta , un pescado rojo típico de sus aguas, pero si no tenemos la suerte de encontrarlo en la pescadería, podemos pedir corvina o pargo y el resultado será muy similar. La mejor cebolla para este guiso es la marrón, la más común, la que no peca de dulce. El tomate, que sea de pera o tomate en rama. La patata que mejor se adapta es la monalisa. En resumidas cuentas: con productos que tienes a mano y con esta receta que Mario Jiménez nos dicta, está a tu alcance perfumar la casa con la mejor cocina gaditana.