Fabada de Casa Marcial

La receta de Casa Marcial es fiel a la tradición y al terruño. Pon a remojo las "fabes", aprovisiónate de compango y prepárate para un plato de categoría. Cocina de cuchara y cucharón.

Fabada de Casa Marcial
Esther Manzano
Esther Manzano
Casa Marcial ** (Asturias)
4 personas

5

(1 voto)

Temporada:

Todo el año

Técnica:

Hervido

Tipo Plato:

Primeros platos y entrantes

Precio:

€ €

Dificultad:

Fácil

Que fabada viene de "fabes" (alubias) es una obviedad en la que no todo el mundo cae. Esta alubia vino de América y echó raíces en Asturias, y como el maíz, lo hizo con identidad propia, en una tierra que la recibió con los brazos abiertos y la lumbre encendida. Para el forastero es un potaje vinculado al ámbito rural, pero en realidad no es una elaboración diaria, sino un plato festivo y hospitalario que el viajero fácilmente encontrará en su mesa.

La faba asturiana presume de indicación de origen, no solo por la variedad que se da en el Principado, también por su cultivo tradicional. Es una legumbre que pide mimos, a la que no le gusta crecer sola, por eso se intercala con el citado maíz o bien se emplean tutores de eucalipto, castaña o avellano para que no acabe reptando por el suelo. Su trilla, recolección y selección también precisan de esmero y manos veteranas. La faba forma parte de la artesanía agroalimentaria de Asturies y su recetario no se puede entender sin ella. 

En Casa Marcial, la fabada es heredera de la tradición, pero sobre todo es fiel al terruño, pues toda su materia prima es autóctona. Una novedad: su fabada también tiene alma viajera, como aquella faba original que cruzó el Atlántico, porque desde el restaurante envían los ingredientes a toda España para que puedas aproximarte al sabor de La Salgar.

Gracias a la generosidad de Esther y Nacho Manzano, aquí tienes su apreciada fórmulaDespués de cocinarla y probarla, solo podemos corroborar que, aunque no lo diga la receta, necesitarás pan...

Ingredientes paraFabada de Casa Marcial

  • 1 kilogramo de Fabes asturianas variedad andecha
  • ¼ Cebolla asturiana dulce
  • 1 Diente De Ajo
  • 2 ramas de Perejil
  • 150 gramos de Aceite De Oliva virgen
  • 300 gramos de Panceta de cerdo desalado
  • 200 gramos de Lacón de cerdo desalado
  • 180 gramos de Chorizo
  • 2 Morcillas que carezcan de acidez
  • 3 gramos de Pimentón Dulce
  • 0,05 gramo de Azafrán
  • 4 litros de Agua mineral
  • Sal

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Cómo hacer fabada de Casa Marcial

1. Pon las fabes a remojo

Lava las fabes y después ponlas en remojo de agua mineral unas 8 horas antes de la preparación.

 

1. Pon las fabes a remojo

2. Incorpora los ingredientes

En una cacerola de unos 34 cm de diámetro incorpora todos los ingredientes menos la sal, el chorizo y el azafrán. Calienta con fuego fuerte y espuma impurezas.

2. Incorpora los ingredientes

3. Baja el fuego

Cuando comience el hervor, baja el fuego al mínimo para que vaya teniendo una cocción muy suave pero constante. La cantidad de agua siempre ha de estar por encima de las fabes, pero si fuera necesario, agrega más agua fría en cantidades pequeñas.

3. Baja el fuego

4. Agrega el chorizo

Transcurrida una hora de cocción añade el chorizo. Y una hora después incorpora el azafrán.

4. Agrega el chorizo

5. Rectifica de sal

Cuando falte media hora de cocción (de las 2 horas y media totales), rectifica la sal, teniendo en cuenta la que aporta de por sí la carne de cerdo (el “compango”).

5. Rectifica de sal

6. Deja reposar

Cuando termine la cocción, dejaremos reposar la fabada 1 hora antes de servir.

6. Deja reposar

Consejos:

  • El agua importa. Siempre. Cuanto más en aquellos guisos, sopas y potajes donde los sabores se transforman e integran. Si el agua local es buena, con poca cal e insabora, adelante; de lo contrario, es esencial que emplees agua mineral tanto en el remojo previo como durante su preparación.

  • La morcilla asturiana es fundamental, debido a la cebolla que se emplea, dulce y con baja acidez. Es uno de los ingredientes que marcan la diferencia con otras fabadas que no tienen en cuenta ese punto dulce, valioso para contrarrestar la sal que aportan el resto del compango.

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