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Morteruelo, la receta tradicional manchega de la chef Teresa Gutiérrez

El morteruelo es un plato manchego de lo más tradicional, a base de productos de caza y casquería. Te quedará de escándalo si sigues las indicaciones de la chef Teresa Gutiérrez

Marina Blanco, colaboradora de Cocina Fácil
Marina Blanco

Experta en cocina

Morteruelo de Cuenca
youtube Makro España

¡Cómo nos gustan las recetas tradicionales de la abuela! esos platos sencillos y con ingredientes humildes que alimentan a toda la familia desde hace siglos. Tanto, que hay referencias escritas al morteruelo desde el siglo XV, aunque se remonte a siglos anteriores incluso.

En el caso de hoy, te traemos una receta, que bien hecha, queda deliciosa: el típico morteruelo. Esta receta es muy típica de Cuenca pero también se cocina en Guadalajara y Albacete (donde algunos la llaman 'ajo mataero').

Este es una plato con muchos ingredientes y aunque parezca complejo, no lo es, solo resulta laborioso.

Para ponértelo más fácil a la hora de preparar esta receta típica, la chef Teresa Gutiérrez del restaurante Azafrán de Villarrobledo (Albacete), la ha compartido paso a paso desde el canal de youtube Makro España.

A decir verdad, las recetas de casquería bien hechas, tienen mucha tradición (que no habría que perder) porque, además, son muy económicas. ¿A quién no le gustan unos buenos callos a la madrileña, por ejemplo?

También hay recetas en las que se le da un nuevo aire como, por ejemplo, estos hojaldres de higaditos de pollo, que no podrían tener mejor presentación y además están riquísimos.

Para la receta de morteruelo de Teresa Gutiérrez necesitarás conejo, perdices, hígado de cerdo y papada, además de especias y piñones. Lo más importante es que prestes atención a la cocción de las carnes para que todas queden en su punto.

Morteruelo de la chef Teresa Gutiérrez
Para 4 personas
Ingredientes
  • ½ conejo
  • 1 pollo
  • 2 perdices
  • 100 gramos de hígado de cerdo
  • 150 gramos de papada de cerdo
  • 10 gramos de pan del día anterior
  • 150 mililitros de aceite de oliva
  • 4 ajos morados
  • 1 cucharada de pimienta negra
  • 1 cucharada de clavo molido
  • 1 cucharada de alcaravea
  • 1 cucharada de canela molida
  • 1 cucharada de clavo molido
  • 1 cucharada de pimentón dulce
  • 1 pizca de pimentón picante
  • Piñones
  • Sal
Paso a paso

  1. Cuece y desmenuza las carnes

    Cuece el conejo, las perdices, el pollo, el hígado y la papada en una cazuela con abundante agua salada durante 4 horas hasta que las carnes estén tiernas. Cuela el caldo, y deshuesa y desmenuza las carnes.

  2. Tritura el hígado y la papada

    Vierte un poco de caldo colado en el vaso de la batidora (reserva el resto), agrega el hígado y la papada, y tritura hasta que quede una crema homogénea.

  3. Cocina las carnes con las especias

    Pela los dientes de ajo y rehógalos 2 minutos en una cazuela con un fondo de aceite de oliva bien caliente. Agrega el pimentón y las carnes desmenuzadas, y remueve bien. Incorpora la papada triturada con el hígado, las especias, el pan troceado en daditos, el caldo de cocción, y los piñones, y remueve para ir cocinando todo a fuego lento durante 20 minutos.

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