Olvídate del socorrido brick de caldo de pescado y también de los que se venden concentrados en forma de cubitos. Una vez que hayas preparado un fumet casero auténtico, no volverás a utilizar otro para hacer paellas, suquets o fideuás. Desengáñate, un fumet natural no solo es más sano que el industrial, es que está muchísimo más rico.

¿Qué necesitas para hacer un buen fumet de pescado?

La próxima vez que vayas a la pescadería quédate con las cabezas y las espinas de los pescados que te preparan (ojo, pescados blancos, no azules) y utilízalos para hacer el mejor fumet del mundo con el que a partir de ahora podrás enriquecer un sinfín de recetas (sopas, cremas, arroces, salsas y guisos de pescado y marisco...).

Además de los recortes de los pescados necesitarás un mix de hortalizas variadas para hacer tu fumet; las imprescindibles son las de sabor suave, como cebolla, la zanahoria y el puerro, aunque puedes añadirle también ajo, apio, tomate o hinojo, que le aporta un gusto anisado delicioso.

Aromatiza el fumet con laurel, perejil, tomillo o romero, o experimenta con otras hierbas, como el enebro, la citronella, la mejorana y la ajedrea, si te gusta innovar. Añádele también un chorrito de vino y, 10 minutos antes de finalizar la cocción, 4 o 5 granos de pimienta machacados para darle un ligero toque picante.

¿Cuántos tipos de fumet existen? Blanco, rubio y rojo

Estas son las reglas para preparar un buen fumet, ¿pero sabías que no hay solo uno sino tres? Fumet blanco, rubio y rojo. Te contamos cómo prepararlos, tú solo tienes que elegir con cuál te quedas en función de la receta a la que quieras añadirlo. Así de fácil.

¿Cómo se prepara un fumet blanco?

Este fumet básico es superfácil de hacer. Cueces los pescados y las verduras directamente en agua y obtienes un caldo ligero para elaborar consomés, sopas, cremas y salsas.

Fumet blanco
Ingredientes
  • 500 gramos de pescado de roca y/o espinas y cabezas de pescado blanco
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro
  • 1/2 cebolla
  • 1 penca de apio
  • 2 dientes de ajo
  • 100 mililitros de vino blanco
  • 1 ramita de perejil
  • 1 pizca de sal
Paso a paso
  1. Prepara los ingredientes

    Limpia y lava las hortalizas, los pescados y las cabezas y espinas de estos.

  2. Cuece el pescado

    Coloca los pescados y las espinas en una olla con 1 litro de agua fría, y lleva a ebullición. Reduce el fuego y cuece mientras retiras las impurezas que suben a la superficie.

  3. Agrega las hortalizas

    Incorpora las verduras troceadas a la olla, junto con el perejil lavado y la sal.

  4. Añade el vino

    Vierte el vino, baja la intensidad de la llama y prosigue la cocción 20-30 minutos, a fuego medio. No dejes hervir el caldo, ni lo remuevas, porque puede volverse turbio.

  5. Filtra el fumet

    Filtra el fumet con una estameña o con un colador recubierto con un paño de hilo y guárdalo en la nevera, tapado, cuando se haya atemperado. Consúmelo en el mismo día o en menos de 24 horas.

¿Cómo se hace el fumet rubio?

Necesitas los mismos ingredientes que para hacer el fumet blanco, pero cambia el orden de los pasos.

  1. Primero hay que pochar las verduras en un fondo de aceite 10 minutos, hasta que estén tiernas.
  2. Después, añades los trozos de pescado y las espinas y los salteas hasta que se doren.
  3. Agregas el vino, las hierbas y las especias (pimienta negra o blanca, a tu elección).
  4. Cubres justo con agua y cuece 30 minutos máximo.

Este fumet dorado queda mucho más sabroso que el blanco y es un caldo excelente para calderetas y arroces marineros.

¿Cómo se hace el fumet rojo?

Se prepara igual que el fumet rubio, pero al rojo se le incorpora además un sofrito de tomate o 1 cucharada de pimentón, de ahí que adquiera ese color rojizo que intensifica el sabor de algunos guisos de pescado y les aporta una presentación más vistosa. En este este link te explicamos la receta definitiva para que preparar un fumet rojo espectacular.

¿Para qué se utiliza el fumet?

Es un básico de la cocina mediterránea que tiene muchas aplicaciones culinarias. Mira todo lo que puedes hacer con tu fumet casero.

  • Una salsa velouté ligera para acompañar filetes de pescado al vapor o a la plancha. Prepara un roux tostando un par de cucharadas de harina en un poco de mantequilla, añade el fumet y cuece, sin dejar de remover con las varillas, hasta que la salsa espese.
  • Una crema exprés. Tritura las hortalizas que has cocido con el fumet. Si la crema queda muy líquida puedes espesarla con patata cocida o con arroz blanco. Espolvorea con hierbas aromáticas al gusto y decora con unas gambas peladas y salteadas en aceite.
  • Una paella de marisco. Fríe en la paella las verduras y el marisco; aparta este y dora el arroz. Añade fumet caliente y coloca al final el pescado por encima, cuando el arroz esté casi hecho.
  • Cubitos de caldo. Ya que te pones a hacer fumet, prepara de más y congela el sobrante, así lo tendrás siempre a mano para incorporarlo a cualquier preparación. Deja enfriar, desgrásalo y cuécelo hasta que se reduzca una quinta parte de su volumen inicial. Vierte este caldo en bandejas para cubitos y congela un mínimo de 4 horas.

5 recetas para sacarle partido a tu fumet casero

Suquet de rape y bogavante

Caldereta caldosa de pescado y marisco

Guiso marinero con almejas y rape

Crema de marisco

Guiso de garbanzos con langostinos, almejas y jamón