Cómo hacer boquerones en vinagre tan buenos como los de tu bar favorito

No queremos que dejes de visitar tu terraza preferida, al contrario, porque seguro que cuando aprendas a elaborar los boquerones en vinagre los valorarás aún más. Te explicamos cómo limpiarlos, prepararlos y combinarlos.

Carmen Alcaraz del Blanco
Coordinadora de Cocina Fácil

Los boquerones en vinagre perfectos deben estar bien cocidos y jugosos, tener un color blanquecino, una textura tierna y suave y un sabor en su punto justo de acidez. Su preparación no entraña ninguna dificultad, aunque hay que empezar a hacerlos con días de antelación porque esta receta incluye procesos de limpieza, de congelación, de maceración y de reposo quellevan su tiempo y que no te puedes saltar de ninguna de las maneras.

Boquerones con tomate en timbal

Cómo limpiar boquerones

Para preparar tus boquerones en vinagre solo necesitas los lomos y todo lo demás (cabeza, vísceras, espinas...) sobra y hay que desecharlo. Si tienes un pescadero enrollado y no hay mucha gente esperando su turno delante del mostrador, lo mejor es que los boquerones los limpie el pescadero: por mucho entusiasmo que le pongas no podrás superar la pericia y la rapidez de un profesional. Pero si no tienes más remedio que limpiarlos tú tampoco sería el fin de mundo, es una operación laboriosa y puede que aburrida, pero nada complicada. Toma nota:

  • Coge los boquerones de uno en uno, presiona el vientre un poco para que la carne se abra y retira las vísceras tirando de ellas o pasando la uña del dedo pulgar por la cavidad abdominal para arrastrarlas.
  • A continuación, gírale la cabeza con suavidad hasta que se suelte y tira de ella hacia abajo. Verás que la espina central, que está unida a la cabeza, sale también sin problema. Si no consigues retirar la espina a la vez que la cabeza, no pasa nada: quita primero la cabeza y luego saca la espina tirando de ella desde la parte superior del boquerón hasta la cola.
  • Por último separa ambos lomos, eliminando la pequeña espina que hay entre ellos, y quita las colas. O, si lo prefieres, puedes dejar los lomos unidos por las colas.

Después de sacar los lomos de los boquerones lávalos bajo el chorro del grifo, escúrrelos bien y sumérgelos en un cuenco con agua muy fría (puedes añadirle un puñado de cubitos de hielo) para que eliminen toda la sangre y las impurezas que pudieran tener. De este modo consigues que la carne del pescado quede más blanca y suave. Este proceso se llama desangrado y es el primer paso para elaborar tus boquerones en vinagre, pero antes vamos a ver qué otros ingredientes necesitas.

Limpiar y desangrar boquerones
Cocina Fácil - IKONOS

¿Qué ingredientes necesitas para elaborar boquerones en vinagre?

Para conseguir un resultado seguro y espectacular es imprescindible que los ingredientes tengan buena calidad:

  • 1/2 kilo de boquerones muy frescos
  • 150 mililitros de un buen vinagre de vino blanco o de manzana (no balsámico de Módena ni nada por el estilo)
  • Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
  • 100 mililitros de agua mineral, que se utiliza para rebajar la acidez del vinagre y evitar que los boquerones queden secos y duros; puede ser mineral o del grifo, mejor si la añades un poquito fría.
  • 2 dientes de ajo nuevo, fresco.
  • Un manojo de perejil fresco
  • Sal

Cómo hacer boquerones en vinagre paso a paso

  1. Desangra los boquerones. Sumérgelos 15 minutos en un recipiente con agua y hielo.
  2. Déjalos en el congelador. Escurre los boquerones y disponlos en un recipiente con tapa para congelarlos un mínimo de 3 días.
  3. Descongela el pescado. El día antes de prepararlos, pasa los boquerones a un colador y déjalos en la parte baja de la nevera hasta que se descongelen. Luego, sécalos con papel de cocina.
  4. Prepara la marinada. Mezcla el vinagre con el agua en un vaso o en una taza.
  5. Forma capas. Pon los boquerones en una fuente uno al lado del otro, con la piel hacia abajo, formando capas.
  6. Cubre con el vinagre. Sazona cada capa y cubre totalmente los boquerones con la mezcla de vinagre y agua. Muy importante: la mezcla de agua y vinagre tiene que cubrir completamente los boquerones, para que se se cuezan todos por igual. Y sí, empleamos el verbo "cocer" porque es realmente lo que sucede cuando exponemos el pescado a un ácido como el vinagre o el limón.
  7. Deja macerar. Tapa la fuente con film de cocina, introdúcela en la nevera y dejar macerar los boquerones 3 o 4 horas.
  8. Escurre el pescado. Retira el líquido del pescado, escurriéndolo muy bien.
  9. Pica los vegetales. Lava el perejil con agua fría, sécalo con papel absorbente y pícalo fino. Pela y pica del mismo modo los ajos.
  10. Coloca los pescados en un recipiente amplio, con la piel hacia abajo.
  11. Riégalos con aceite. Rocía los boquerones con un buen chorro de aceite de oliva virgen.
  12. Ahora, alíñalos. Espolvorea los pescados generosamente con el ajo y el perejil picados.
  13. Deja reposar. Tapa el recipiente con film transparente y deja los boquerones en la nevera durante 24 horas.
  14. Sírvelos a tu gusto. Retira los boquerones de la nevera unos minutos antes de consumirlos para que se atemperen y sírvelos.

En el caso que necesites la receta simplificadísima, te la facilitamos para que puedas guardarla en tu espacio privado o imprimirla:

Entonces, ¿cuánto tiempo se tarda en elaborar boquerones en vinagre?

Resumen rápido. Para elaborar tus boquerones en vinagre necesitarás 4 días. Esto significa que si quieres disfrutar de ellos el sábado, los debes comprar, desangrar (15 minutos) y congelar el martes; los descongelarás el viernes, día que los macerarás (3h-4h), escurrirás, aliñarás y dejarás reposar en la nevera durante 24h; y, finalmente, los servirás y disfrutarás el sábado. El tiempo que tardes en comértelos ya es cosa tuya.

Boquerones con naranja
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Boquerones libres de anisakis

Los boquerones se “cuecen” en un medio ácido y ni se acercan al fuego, por lo que se comen prácticamente crudos, así que en cuanto estén limpios tienes que congelarlos para neutralizar el anisakis. Tras este nombre tan exótico se oculta un parásito presente en muchos pescados y cefalópodos (pulpo, calamar, sepia...) que no es peligroso para la mayoría de la gente pero puede provocar problemas digestivos en personas con intolerancia o alergia a este bichito, algo que la gente no suele conocer de sí misma hasta que es demasiado tarde.

Para reducir el riesgo al mínimo, no te olvides de limpiar y desinfectar a conciencia todo el material que haya estado en contacto con los boquerones: cuchillo o tijeras; mesa o tabla de trabajo; escurridores y cuencos, y también el fregadero donde hayas lavado el pescado.

Las temperaturas muy bajas acaban con el anisakis, ¿pero cuánto tiempo hay que tener el pescado en el congelador para conseguirlo? Eso dependerá de tu congelador. En las cámaras profesionales, que alcanzan temperaturas de -30º o inferiores basta con congelar los boquerones entre 24 y 48 horas. Si tu congelador es un potente cuatro estrellas (****) que llega hasta los -24º puedes congelarlos 3 días, y si es un tres estrellas (***) y solo llega hasta los -18º o -20º prolonga la congelación hasta los 5 días por lo menos, y mucho mejor si son 7. Solo así te asegurarás de que todo el mundo disfrutará de tus deliciosos boquerones en vinagre sin correr ningún peligro. Mejor prevenir que lamentar, ¿no?

Boquerones en vinagre
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Consejos de compra y conservación

Elige bien los boquerones. Para saber si están frescos comprueba que tienen los ojos transparentes, la piel muy brillante y la carne firme; al doblarlos deben ofrecer un poco de resistencia. Cómpralos en una pescadería de confianza y asegúrate de que todos tengan un tamaño similar, para que se marinen de manera uniforme.

Protégelos del hielo. Congela los boquerones mejor después de limpiarlos, dentro de un recipiente de cristal o de plástico con tapa, no en bolsas ni envueltos en papel de aluminio. Colócalos uno junto a otro y bien apretaditos, para no quede ningún espacio entre ellos, y cúbrelos con film de cocina, de modo que esté en contacto con los pescados, así evitas que estos se “quemen” por efecto del frío extremo.

Descongélalos en la nevera. Saca el pescado del congelador 24 horas antes de prepararlo y déjalo en la zona baja de la nevera para que se vaya descongelando poco a poco, así no se rompe la cadena de frío. Dispón los boquerones en un colador (también sirve una rejilla) y coloca este sobre un recipiente hondo para evitar que el líquido que suelta el pescado al descongelarse manche la nevera o entre en contacto con los boquerones y los contamine.

Guárdalos en un túper. No te preocupes si te sobran boquerones, el vinagre es un excelente conservante, por lo que podrás mantenerlos en la nevera por lo menos una semana cubiertos de aceite de oliva y dentro de un túper que se pueda cerrar herméticamente.

Brochetas con boquerones, huevos de codorniz, pimiento y olivas
Cocina Fácil - Ikonos

Cómo servir tus boquerones en vinagre caseros

¿A que te han quedado riquísimos tus boquerones en vinagre? Pues sácales el máximo partido y no te los comas solo con unos solitarios picos o con las patatas chips de siempre. Dale otra dimensión a un menú de picoteo preparando unas deliciosas brochetas de huevos de codorniz con boquerones, esta original tosta de escalivada y boquerones con tapenade o unas siempre apetecibles minitartaletas rellenas de boquerón y cangrejo. Para empezar una comida por todo lo alto, añade tus boquerones en vinagre a ensaladas de todo tipo.

Prueba con esta de patata y judías verdes para cualquier día de la semana, o apuesta por la de espinacas y pistachos con vinagreta de tomates secos o esta de nueces y espárragos aliñada con salsa de mango, dos entrantes espectaculares para un día de fiesta. O aprovecha que los boquerones en vinagre maridan estupendamente con los quesos para servirlos como tapa, con unas rodajas de mozzarella y tomate y unas hojitas de albahaca.

Y para que la dicha sea completa, acompaña estas propuestas tan tentadoras con una copa de vino o, si aprieta el calor, con una cervecita bien fría, de trigo o altas en lúpulo como las IPAS, por ejemplo, que son perfectas para maridar con los boquerones. Eso sí, no dejes de visitar tu bar favorito, donde seguro que a partir de ahora valorarás aún más sus boquerones en vinagre.

Créditos videoreceta: Irene Requena

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