Cómo hacer un arroz con leche tradicional y cremoso como en Picos de Europa

El arroz con leche es uno de los postres más sencillos y agradecidos de cocinar, aunque según cómo se elabore, puede pecar de dulce o empalagoso. Te guiamos para que logres una textura cremosa de sabor equilibrado, tal y como lo consiguen las abuelas guisanderas de Asturias, Cantabria y León.

Arroz con leche y limones
Fédor Quijada
Colaborador

Pocos postres como el arroz con leche hacen del verbo "remover" su definición en estado puro. Talón de Aquiles de los golosos, es un imprescindible en la cornisa norte de España, con enorme presencia en restaurantes y casas. Sin ir más lejos, en la ventana de la cocina de mi abuela, en Cantabria, casi siempre reposaba en la ventana, perfumando la escalera del bloque y saludándote desde el momento de entrar en el portal.

Este postre que valoramos de manera local, pero que se consume de manera planetaria, es sencillo, acepta ser caramelizado, rematado con unas gotas de anís, perfumado con hierbas y especias... Aunque quizás por todo esto y por su fama de "postre de la abuela" mucha gente le teme. Si eres de estos últimos, que sepas que cuando acabes de leer este tutorial pasarás a formar parte del selecto club del arroz con leche maestro.

Vacas en Cantabria
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Qué utensilios necesitas para hacer un arroz con leche

Te lo resumo: poco y de la mano, porque seguro que ya lo tienes todo.

  • Un cazo para hervir la leche.
  • Una cazuela u olla para llevar a cabo el arroz.
  • Un pelador.
  • Un cacito o cucharón.
  • Un colador para cuando añadas la leche.
  • Una espátula para remover.
  • Una báscula.
  • Una jarra medidora.
Arroz con leche tradicional
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Los ingredientes imprescindibles del arroz con leche

Mmmm, ¿arroz y leche? Sí, pero no. Porque ni vale toda la leche, ni nos sirve todo el arroz.

  • Leche de vaca entera, sabrosa y con cuerpo, de esas que después de beberla el vaso se queda con su rastro. La mejor opción es que sea leche fresca, pero si es de tetra brick saldrá buenísimo por igual. ¿Y por qué de vaca y no de cabra? Porque la de vaca es más suave, aunque al igual que en un flan, la leche de cabra puede tener cabida, aunque el resultado será más intenso. Buena leche y estaréis más cerca del éxito. ¿Y cuánta vamos a necesitar? Un litro y medio.
  • Arroz. Vamos a necesitar 100 gramos. No te fíes de que apenas sea un vaso de arroz; te puede parecer poco, pero créeme, es la mejor proporción. Atención, no nos vale cualquiera. Ni basmati, ni vaporizado, ni perfumado con trufa. Necesitamos arroz bomba. ¿Por qué? Pues porque es el que mejor va a espesar y el que mejor va a absorber la leche en la que va a ser cocido.
  • Piel de limón. Sácala con pelador. ¿Con cuchillo no vale? Sí, sí vale, pero solo si eres capaz de mondar la parte amarilla de la piel (el flavedo) y no llevarte lo blanco (el albedo), porque tiende al amargor y eso no es algo que en este arroz con leche tenga mucha cabida.
  • Una cucharada generosa de mantequilla. De mantequilla buena. Y a ser posible con sal. Es necesaria porque vas a sofreír ligeramente el arroz, de esta manera lo enriqueceras y lo elevaras. Este detalle es uno de los pasos que marcan la diferencia entre un arroz con leche bueno a uno excepcional.
  • Canela en rama. Dos palitos. La canela en polvo, en el caso de que te guste, la pondremos al final. Yo soy más partidario de poner la canela solo en rama y solo en la leche para perfumarla.
  • Azúcar. Blanco y normal, nada de azúcar glas. 80 o 90 gramos. Aunque te parezca poco azúcar, esta cantidad evitará que sea empalagoso.
  • Sal. Una pizca. ¿Sal en el arroz con leche? Efectivamente. Porque la sal resalta sabores y equilibra el dulzor.
  • Tiempo. Sí, vamos a cocinar el tiempo. Porque en esta receta es lo más importante. Tiempo para remover, integrar, para que el arroz vaya espesando a medida que absorbe la leche. En torno a 1 h y 15 min. Créeme, te va a merecer la pena cada minuto de este tiempo.

¿Tienes el delantal puesto y los ingredientes y los utensilios ya a mano? Pues vamos para allá.

La receta definitiva del arroz con leche

Arroz con leche tradicional y cremoso
Para 4 personas
Ingredientes
  • 1,5 litros de leche
  • 100 gramos de arroz
  • 2 ramitas de canela
  • La piel de un limón
  • 20 gramos de mantequilla con sal (una cucharada generosa)
  • 80 gramos de azúcar
  • Una pizca de sal
Paso a paso
  1. Hierve la leche con la piel de limón y la canela

    Pon en un cazo la leche entera, pero de ese litro y medio reserva un cuarto para el final (nos servirá para corregir si fuera necesario). Agrega también la piel de limón y las dos ramas de canela. Ponlo a fuego medio hasta que hierva sin que llegue a quemarse. Una vez que hierva la apagas y dejas que infusione, es decir, que la leche adopte el sabor del limón y la canela.

  2. Funde la mantequilla

    Mientras está la leche hierve, coge la cazuela donde vas a hacer el arroz, pon la mantequilla en ella y empieza a calentarla para que se funda. No va a tardar mucho, así que no te vayas muy lejos. Tampoco queremos que coja color, sólo que se funda.

  3. Sofríe ligeramente el arroz

    Vuelca el vaso con el arroz sobre la mantequilla y remueve para que se impregne bien y se sofría un poquito sin que se dore.

  4. Comienza a agregar la leche

    Cuando la leche ya humee y asome algún que otro borbotón, apaga el fuego de la leche para que no siga hirviendo o, si tienes vitrocerámica, apártala del foco de calor residual. Con un cacito (o cucharón) añade la leche al arroz. Remueve con tranquilidad.

  5. Sigue agregando y removiendo a fuego medio

    Añade otro cacito, remueve despacio, con calma y pon el fuego en una posición en la que el hervor sea muy tranquilo y no aparezca en un principio. Remueve, comprueba que está caliente, que humea, que el arroz se cuece con la leche que agregas. Huele rico, ¿verdad? Remueve despacio, sigue removiendo y ve añadiendo la leche a medida que veas que tiene demasiado cuerpo, que el arroz tiene sed. Ya casi lo tienes. No dejes de remover para que espese ¿Cuánta leche te queda en el cazo, un par de cacitos, puede que alguno más?

  6. Añade el azúcar

    Añade ahora el azúcar y remueve. Verás que espesa bastante. Es normal, has añadido un sólido que se disuelve en esa leche. Añade la leche restante, dale un par de vueltas y pruébalo. ¿Qué tal? Si vuelves a por otra cucharada y saboreas con los ojos cerrados es que lo has logrado.

  7. Corrige con la leche reservada si es necesario

    Si durante la cocción del arroz se ha evaporado más leche de la prevista, usa el cuarto de litro de leche que se reservó en el inicio.

  8. Sala

    Echa una pizca de sal, remueve y saborea. ¿Notas su toque? Es la magia de la sal.

  9. Sirve

    Repártelo en cuencos, vasos y deja que se temple.

    Cómelo ligeramente tibio. La espera no es fácil, pero merece la pena.

Caramelizar no es quemar

Si te gusta clásico, tienes la opción de caramelizarlo. ¿Cómo?

  1. Una vez tibio, añade por encima azúcar blanco formando una capa fina.
  2. Con un soplete de cocina o quemador tradicional, dale calor con cuidado para que el azúcar se funda y se caramelice.

Consejo tranquilizador: no hace falta que esa capa lo cubra todo perfectamente, puedes hacerlo irregular. Con que el azúcar que pongas se caramelice ya te sirve.

Importante: carameliza, no quemes, porque el azúcar se volvería muy amargo, con sabor excesivo e incluso metálico. Para ello lo mejor es ir moviendo el soplete por todo el azúcar para que se vaya tostando paulatinamente.

Un truco: vigila el color. Cuando tenga un tono marrón claro, fuera el soplete.

Arroz con leche y soplete
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Sugerencias de presentación

Te recomiendo una presentación tradicional, rústica, no solo por la estética, sino por su efectividad, dado que en recipientes como cuencos o vasos de barro amplios es donde mejor reposa este postre, al templar de una manera tranquila y calmada.

¿Quieres ponerle algo de color que sirva también para darle un toque? Unas hojitas de menta, algo de chocolate rallado o chocolate con leche, aunque has de saber que el chocolate blanco funciona la mar de bien y hace las delicias de los muy golosos. Otra idea: unas gotas de mermelada de limón le pueden ir genial.

Asimismo, puedes añadir por encima algunas galletas rotas o barquillos, pero eso sí, no los añadas hasta el momento de comerlo o el resultado será de todo menos crujiente.

Y recuerda esta máxima: deja que el arroz con leche se temple, cómelo ligeramente tibio, para que tu disfrute sea extraordinario.

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