Arroz con leche de Casa Marcial

El arroz con leche de Esther y Nacho Manzano forma parte del ADN de su familia y de Asturias. Se necesita tanta leche como paciencia, pero el resultado es tan cremoso que bien merece la pena cocinarlo con mimo.

Arroz con leche Casa Marcial
Esther Manzano
Esther Manzano
Casa Marcial ** (Asturias)
4 personas

5

(3 votos)

Temporada:

Todo el año

Técnica:

Hervido

Tipo Plato:

Postres

Precio:

€ €

Dificultad:

Fácil

Por todos es sabido que los asturianos —como el resto de habitantes de la cordillera cantábrica— presumen de su buen hacer con el arroz con leche. Desde tiempos remotos, sus fabulosos pastos y su ganadería han brindado una gran cantidad y calidad de leche que está muy presente en sus cocinas, como muestran sus quesos y mantequillas, y tantas preparaciones tradicionales como las cuajadas, las natas vaqueiras, los frixuelos, los bollu preñaus, los suspiros...

En Casa Marcial (La Salgar, Asturias) y en el resto de establecimientos familiares, utilizan la leche de las ganaderías de sus vecinos, con todo el sabor y nutrientes que conlleva. Su técnica de agregar lentamente la leche a medida que se evapora puede suponer 3h cuando emplean 10 litros, y se asemeja a la elaboración de un risotto, resultando un arroz con leche cremoso que se culmina con el requemado del "gabitu", el palo a fuego vivo que provoca una instantánea caramelización, crujiente y sabrosa. Ese toque no solo conecta con la memoria de la lumbre y de las cocinas de carbón cantábricas, también con el recuerdo que Esther y Nacho Manzano conservan del arroz con leche de su madre. Sin más dilación, su laureada receta.

Ingredientes paraArroz con leche de Casa Marcial

  • 5 litros de Leche
  • 175 gramos de Arroz
  • 4 gramos de Piel De Limón (sin la parte blanca)
  • 2 gramos de Sal
  • 8 gramos de Vainas De Canela
  • 225 gramos de Azúcar
  • 225 gramos de Mantequilla

Cómo hacer arroz con leche de Casa Marcial

1. Echa la canela

En una olla de 40 cm de diámetro pon 1 litro de leche, la canela, el limón y la sal.

1. Echa la canela

2. Hierve la leche

Por otro lado, hierve los 4 litros restantes de leche en otro recipiente.

2. Hierve la leche

3. Incorpora el arroz

Cuando la leche con canela, limón y sal rompa el hervor, añade el arroz y remueve sin parar a fuego vivo hasta que se evapore.

3. Incorpora el arroz

4. Ve añadiendo leche

Baja el fuego al mínimo y ve añadiendo el resto de leche previamente hervida y aún caliente en cantidades de 120 ml aproximadamente. Remueve todo el tiempo, prácticamente como si fuera un risotto. Las cantidades de leche se irán incorporando paulatinamente a medida que se vaya evaporando y veas que adquiere una consistencia espesa.

4. Ve añadiendo leche

5. Agrega la mantequilla

Después añade la mantequilla. Cuando esta se haya disuelto y esté integrada en el arroz, agrega el azúcar, déjalo cocer durante otros 5 minutos y da por finalizado el proceso. Es importante la densidad a la hora de sacarlo: debe estar cremoso pero no hecho una pasta.

5. Agrega la mantequilla

6. Quema el azúcar

Un detalle que en Casa Marcial tenemos en cuenta a la hora de servir es la capita de azúcar quemado que lo recubre, la cual hacemos mediante un quemador de hierro para que nos quede un cristal fino y no muy oscuro. Aconsejamos servir el arroz con leche a una temperatura de 15 ºC.

6. Quema el azúcar
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