Por todos es sabido que los asturianos —como el resto de habitantes de la cordillera cantábrica— presumen de su buen hacer con el arroz con leche . Desde tiempos remotos, sus fabulosos pastos y su ganadería han brindado una gran cantidad y calidad de leche que está muy presente en sus cocinas, como muestran sus quesos y mantequillas, y tantas preparaciones tradicionales como las cuajadas, las natas vaqueiras, los frixuelos, los bollu preñaus, los suspiros... En Casa Marcial (La Salgar, Asturias) y en el resto de establecimientos familiares, utilizan la leche de las ganaderías de sus vecinos, con todo el sabor y nutrientes que conlleva. Su técnica de agregar lentamente la leche a medida que se evapora puede suponer 3h cuando emplean 10 litros, y se asemeja a la elaboración de un risotto , resultando un arroz con leche cremoso que se culmina con el requemado del "gabitu", el palo a fuego vivo que provoca una instantánea caramelización, crujiente y sabrosa. Ese toque no solo conecta con la memoria de la lumbre y de las cocinas de carbón cantábricas, también con el recuerdo que Esther y Nacho Manzano conservan del arroz con leche de su madre . Sin más dilación, su laureada receta. En una olla de 40 cm de diámetro pon 1 litro de leche, la canela, el limón y la sal. Por otro lado, hierve los 4 litros restantes de leche en otro recipiente. Cuando la leche con canela, limón y sal rompa el hervor, añade el arroz y remueve sin parar a fuego vivo hasta que se evapore. Baja el fuego al mínimo y ve añadiendo el resto de leche previamente hervida y aún caliente en cantidades de 120 ml aproximadamente. Remueve todo el tiempo, prácticamente como si fuera un risotto. Las cantidades de leche se irán incorporando paulatinamente a medida que se vaya evaporando y veas que adquiere una consistencia espesa. Después añade la mantequilla. Cuando esta se haya disuelto y esté integrada en el arroz, agrega el azúcar, déjalo cocer durante otros 5 minutos y da por finalizado el proceso. Es importante la densidad a la hora de sacarlo: debe estar cremoso pero no hecho una pasta. Un detalle que en Casa Marcial tenemos en cuenta a la hora de servir es la capita de azúcar quemado que lo recubre, la cual hacemos mediante un quemador de hierro para que nos quede un cristal fino y no muy oscuro. Aconsejamos servir el arroz con leche a una temperatura de 15 ºC.