Alberto Chicote: “Esto es la madre de todos los pistos, se llama alboronía y es una receta que evoca las 3 culturas de la península”

Alberto Chicote no necesita carta de presentación. Su forma de hablar directa, su pasión por los fogones y ese respeto casi reverencial por la historia que hay detrás de cada plato hacen que, cuando se pone el delantal, todos escuchemos. Y en esta ocasión, lo que tiene entre manos no es cualquier receta: es, como él mismo la llama, “la madre de todos los pistos”. Su nombre es alboronía y, más allá de los ingredientes, encierra siglos de historia y una herencia cultural que se remonta a una España muy distinta a la de hoy.

Esta receta tan tradicional queda deliciosa, pero si eres un amante de los pistos, tampoco  puedes perderte nuestro pisto tradicional con berenjena o el zaalouk, el pisto marroquí de berenjena y tomate.

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La alboronía que te traemos hoy no es un simple pisto con nombre exótico. Es un plato que habla de mestizaje, de convivencia y de cómo, durante siglos, las cocinas cristianas, musulmanas y judías fueron dejando huellas en las cazuelas del otro. Chicote lo resume en una frase que dice mucho más de lo que parece: “Suena a las tres culturas”. Porque sí, este guiso lleva en su ADN la historia de la península.

Una princesa andalusí y un guiso de boda

Según la leyenda, este plato tan nuestro tiene un origen romántico. La primera vez que se preparó fue el día de la boda de la princesa Al-Buran, en la Córdoba califal. De hecho, de su nombre derivaría la palabra alboronía, que pasó del árabe a nuestra cocina para quedarse. Aquel día, lo que comenzó como un festín nupcial se convirtió en una de las bases de la tradición gastronómica española.

Lo más fascinante es cómo este plato, nacido de una celebración, se fue enriqueciendo con el paso del tiempo. La llegada de nuevos productos, el intercambio de especias y la sabiduría popular lo transformaron en el pisto que hoy conocemos… o, mejor dicho, en su antecesor glorioso.

Verduras con historia y sabor

En su restaurante Omeraki, Chicote deja claro que este no es un plato cualquiera. La alboronía no solo está rica: tiene fondo. Y eso empieza con los ingredientes. “Vamos a poner primero las cosas que son más duras de cocer”, explica mientras va sofriendo cebolla, pimiento y calabaza. “Cinco minutitos”, apunta, demostrando que la precisión en cocina no es un lujo, sino una norma.

Pero más allá de los tiempos de cocción, lo que de verdad importa es el trasfondo. “Trae productos que no había antes y que vinieron mezclándose las culturas”, dice señalando verduras como la berenjena o la calabaza. Esos ingredientes que hoy damos por nuestros y que, sin embargo, llegaron a nuestras tierras gracias a esa fusión de pueblos y tradiciones.

Las tres culturas en una cazuela

Para Chicote, la cocina es historia comestible. Y la alboronía es uno de sus mejores ejemplos. “Muchas de las verduras que ahora consideramos como nuestras forman parte de este legado”, afirma. Alcauciles, alcachofas, berenjenas… incluso la caña de azúcar, que sustituyó a la miel como endulzante, llegaron a nuestra cocina gracias a esa convivencia entre religiones y saberes.

Y no solo hablamos de productos. También de técnicas, de sabores, de ese gusto por el uso de las especias que trajeron los musulmanes y que aún hoy sigue marcando nuestros guisos más tradicionales. Chicote lo tiene claro: “El azafrán, muchas de las especias que usamos... todo eso viene de ahí”.

Comer como se hacía antes: sabroso y saludable

Una de las cosas que más llama la atención de este plato es que, a pesar de su antigüedad, encaja a la perfección con nuestra idea actual de la alimentación saludable. Nada de grasas saturadas ni aditivos. Verdura fresca, cocinada con mimo y con un sentido claro: el del equilibrio. “En esa época, la comida ya se entendía como una parte fundamental de la salud”, comenta Chicote. “Era casi medicina”.

Y aunque él sea un enamorado de la cocina de vanguardia, sabe muy bien que lo de antes sigue teniendo mucho que decir. Por eso, cuando se mete en harina con recetas como esta, se nota que lo hace con respeto y con emoción. Porque, como él mismo dice, “los platos antiguos nos enseñan cosas nuevas cada día”.

El pisto más sabroso de la historia

Puede que lo llames pisto, que lo asocies a lo que te preparaba tu abuela o que lo tengas en la lista de tus platos de diario. Pero después de conocer la historia de la alboronía y probarla con el toque de Chicote, verás que es mucho más. Es el origen, el punto de partida. El lugar donde se cruzan culturas, verduras, sabores… y siglos.

Y esa es la magia de la cocina de verdad: cuando un simple plato de verduras salteadas es capaz de contarte una historia mejor que cualquier libro de texto.

¿Te animas a prepararla en casa?

La receta es sencilla, pero lleva consigo todo un legado. Solo necesitas pimientos, cebolla, calabaza, berenjena y, si quieres darle un punto más tradicional, un toque de comino o azafrán. Lo importante no es solo cómo lo haces, sino el respeto con el que lo haces. Porque, como bien dice Chicote, “cada cucharada es un viaje en el tiempo”.

Así que ya sabes: si te apetece un plato con fundamento, sabroso, sano y con historia, prueba a hacer la alboronía. Es, sin duda, la madre de todos los pistos.