Hubo un tiempo en que los cogollos de Tudela, con anchoas y en ensalada, eran un plato recurrente en las mesas festivas. Estos pequeños tesoros que se crían en el municipio de Tudela en Navarra y en la Ribera del Ebro son de menor tamaño que la lechuga romana, de hojas más prietas y un sabor más fuerte. Además de la típica forma en ensalada pueden consumirse también gratinados, como te proponemos, con un resultado espectacular de sabor. Antes del gratinado, partimos los cogollos por la mitad y los escaldamos unos minutos en agua salada. Mientras, hay que preparar una bechamel clásica y espesita, con su toque de nuez moscada, porque cubriremos con ella los cogollos. Luego solo nos queda poner el jamón (si es ibérico mejor aún que serrano....) y el queso rallado por encima, antes de gratinarlos al horno. ¿A qué tiene buena pinta? Otras formas ingeniosas de tomar los cogollos son en ensalada con cigalas y puré de trufa o con ajo frito, atún y pimiento morrón . Consejos para unos cogollos gratinados con jamón perfectos Todo de primera. Si los cogollos son de Tudela, con Denominación de Origen, el plato te quedará de primera. Porque no todas las lechugas ni todos los cogollos son iguales... Igual que el jamón. Si pones unas lonchas o daditos de un buen jamón ibérico, el plato sube de categoría. Saca las hojas de fuera. Si los cogollos tienen hojas demasiado verdes por fuera, elimínalas y quédate con las más claritas para este plato. Al partirlos por la mitad y escaldarlos quedan tiernos, seguro. Bechamel sin grumos. Trabaja bien la bechamel para que no te queden grumos. Primero deshaz a fuego medio la mantequilla con la harina tamizada y a continuación agrega la leche hirviendo poco a poco, pero sin dejar de remover, con una cuchara de madera, para evitar grumos.