El salmorejo tiene infinidad de versiones y sabores, desde el salmorejo de mango hasta el salmorejo de espárragos verdes, pasando por ideas más exóticas como el salmorejo de manzana. Pero si hay una versión que ha llamado especialmente la atención en los últimos meses es la que sirvieron en un local muy particular del barrio de Lavapiés, en Madrid: la Taberna Garibaldi.
Inaugurada en 2024 por Pablo Iglesias junto a otros colaboradores como Sebastián Fiorilli y Carlos Ávila, la taberna combinaba gastronomía, debate político y referencias culturales en un mismo espacio. Allí, entre platos como la carrillera “Brigada Garibaldi” o las “croquetas republicanas”, triunfó uno en particular, el llamado “Salmorejo Partisano”.
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A pesar de su nombre reivindicativo, lo que ofrecían en realidad era una receta clásica, hecha como siempre, con buen tomate, ajo, pan, vinagre y un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra. La prueba está en que la propia Irene Montero bromeó en su cuenta de X diciendo: "¡Que rulen los tuppers de salmorejo partisano!".
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@irenemontero
Así que hoy, aunque la taberna ha cerrado sus puertas temporalmente, puedes revivir su sabor en casa con esta receta 100 % tradicional.
Salmorejo Partisano
Para 4 personas
Ingredientes
- 1 kilogramo de tomate maduro
- 2 dientes de ajo
- 200 gramos de miga de pan
- 200 mililitros de aceite de oliva virgen
- Vinagre
- Sal
- Pimienta
- 2 huevos duros
- Taquitos de jamón
- Picatostes de pan
Paso a paso
Tuesta el pan
Corta el pan en trozos pequeños y colócalos sobre una bandeja forrada con papel de horno. Llévalos al horno precalentado a 160 ºC durante unos 10 minutos o hasta que tomen un ligero color dorado. Sácalos y deja que se enfríen por completo.
Mezcla los ingredientes
En un bol grande, coloca el pan tostado junto con los tomates troceados, el diente de ajo pelado, un chorrito de vinagre, sal al gusto, un poco de pimienta y aceite de oliva virgen extra. Deja que repose durante unos minutos para que el pan se empape bien.
Tritura hasta conseguir una crema
Cuando el pan esté bien blando, pasa toda la mezcla al vaso de la batidora o robot de cocina. Tritura todo hasta que obtengas una crema espesa y suave, sin grumos.
Lleva a la nevera
Guarda el salmorejo tapado en la nevera durante al menos una hora para que esté bien fresco al servir. Remueve con una cuchara antes de presentarlo, para que recupere su textura homogénea.
Añade los toppings y sirve
Justo antes de llevarlo a la mesa, decora con huevo duro troceado, taquitos de jamón serrano y, si lo deseas, unos picatostes para añadir un punto crujiente.
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Cocina fácil / RBA
Una receta fácil con nombre propio
Como ves, no hace falta complicarse para disfrutar de un buen salmorejo. Basta con seguir los pasos de siempre y usar ingredientes de calidad. Eso sí, si quieres rendir homenaje a la Taberna Garibaldi y su propuesta cultural y política, ya sabes cómo bautizarlo: “salmorejo partisano”.
El plato, además de refrescante y delicioso, es un ejemplo de cómo la cocina también puede ser simbólica. En este caso, el salmorejo se convirtió en algo más que una receta andaluza, fue una forma de identidad dentro de un proyecto que combinaba gastronomía, debate y cultura.
Aunque la taberna ha cerrado recientemente sus puertas en Lavapiés, después de algo más de un año de actividad, su equipo está trabajando en una nueva ubicación más amplia y céntrica. Mientras tanto, puedes disfrutar de un buen “salmorejo partisano” casero. ¿Te animas a prepararlo?