Ángel León, chef del mar, sobre las sobras de pescado: "A partir de un pescado desmigado, se pueden hacer verdaderas maravillas en la cocina"

Cuando cocinamos recetas de pescado, muchas veces nos quedan bastantes partes que no utilizamos (sobre todo las que están más pegadas a la espina central) y que terminamos desaprovechando sin sentido. Sin embargo, Ángel León (@angel_leon_aponiente), conocido como el chef del mar, nos enseña a preparar las farsas de pescado más sabrosas con las que preparar infinidad de platos.

Las farsas son esos ingredientes picados muy finitos que utilizamos para rellenar lasañas, para hacer croquetas, para preparar albóndigas... y el chef nos enseña ahora como podemos prepararlas con las sobras del pescado, sacando el máximo partido a cada pieza.

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El chef nos explica que, des esta forma, además de aprovechar bien el pescado, conseguiremos dar el máximo rendimiento a las sobras, reinterpretándolas para crear los platos más sabrosos y originales, llenos de sabor y de nutrientes y explorando al máximo nuestra creatividad en culinaria. "A partir de un pescado desmigado, se pueden hacer verdaderas maravillas en la cocina", explica el chef. Nos enseña como cocinar una farsa con sobras de pescado, asegurando que tiene infinidad de usos a la hora de preparar recetas y que "lo bonito de la cocina y del aprovechamiento es no tirar ni un gramo de proteína marina".

¿Cómo preparar unas farsas de pescado?

El primer paso para preparar unas farsas de pescado es recopilar todas las sobras de pescado que nos hayan sobrado de preparar cualquier receta con una o más piezas del mismo. Después, con la ayuda de una tabla y un cuchillo que corte bien, debemos desmigarlas lo más pequeñitas que sea posible, asegurándonos bien de que, en función de cada pescado, no vaya ninguna espina.

El chef, en una demostración en YouTube, elige un cazón hervido y lo corta en miguitas pequeñitas. "Busco una farsa que me sirva para hacer mil cosas, desde unas croquetas con bechamel donde acabamos con este desmigado de pescado, una lasaña, unos canelones... Esto tiene mil aplicaciones en la cocina del día a día", explica. 

A la hora de cocinarlo, prepara un fondo de cebolla, "un poco oloroso" y, cuando lo tiene, añade las migas del pescado para hacer una farsa que, según cuenta, le encanta para preparar una lasaña de pescado. "Una lámina de pasta justamente arriba, un poco de bechamel y queso gratinado y así aprovecho todo el pescado que queda en casa. Así que, nada todo el mundo a hacer farsas y rellenos para vuestra cocina", nos anima.

¿Qué platos podemos preparar con farsas de pescado?

Albóndigas de pescado

Para prepararlas, tan solo tendremos que crear una masa con las farsas, huevo y un poquito de pan (rallado o del día anterior, humedecido en leche o agua) para que la mezcla quede compacta. Después, las rebozaremos en harina, las sofreiremos y, cuando estén, las dejaremos que se guisen con un fondo de salsa de tomate o pisto de verduras, acompañado de un majado de ajo y perejil, para darle un toque extra de sabor, y un chorrito de vino blanco.

Croquetas de pescado

Después de hacer un fondo con las farsas y un poquito de cebolla, como ha hecho el experto, iremos poco a poco incorporando harina y leche a la masa, hasta que quede una bechamel que remataremos con un toque de pimienta negra molida. Una vez que se enfríe, daremos forma a nuestras croquetas, las rebozaremos en huevo y pan rallado y las freiremos hasta que queden doraditas.

Lasaña o canelones de pescado

De nuevo, crearemos el fondo de pescado con la farsa de pescado y un poquito de cebolla, aunque también podemos añadirle otros vegetales como ajo puerro, pimiento, calabacín o zanahoria, para darle un toque dulce. Mientras, hervimos las láminas de pasta y, cuando estén, vamos colocando una lámina, farsa, salsa de tomate... y así hasta que lleguemos al final del recipiente, que remataremos con una capa de bechamel y queso fundido, para que gratine y quede crujiente.