Verdinas en salsa verde con almejas y navajas, de El Faro de Cádiz

Un plato que establece un diálogo entre la cocina del norte y la del sur. Asturias y Cádiz se encuentran en este guiso que aúna lo mejor de cada tierra.

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Mario Jiménez
Mario Jiménez
El Faro de Cádiz
4 personas
150 min

5

(2 votos)

Dieta:

Mediterránea

Temporada:

Todo el año

Técnica:

Técnica mixta

Tipo Plato:

Primeros platos y entrantes

Precio:

€ €

Dificultad:

Fácil

A diferencia de otros platos arraigados a la culinaria gaditana que sirven en las barras y mesas de El Faro de Cádiz, estas alubias verdinas en salsa verde son de incorporación mucho más reciente. Aun así, se han convertido en un clásico instantáneo gracias al diálogo que se establece entre las legumbres asturianas, los productos atlánticos de ambas orillas y la manera de conjugarlo todo mediante un guiso de acento gaditano.

Su chef Mario Jiménez explica con emoción: "este guiso es una salsa muy sencilla de pescado donde los moluscos le aportan un inmenso e intenso sabor a una legumbre muy cotizada como es la alubia verdina". El resultado es una elaboración donde los sabores se encuentran de manera sutil y elegante, y donde el fondo es el auténtico protagonista. "Soy amante de las reducciones de caldos y fondos siempre que aporten equilibrio en mis platos".

Cuando no hay almejas frescas, en el restaurante acuden a las ostras, por lo que no importa cuándo se visite El Faro, porque uno siempre saldrá ganando.

Ingredientes paraVerdinas en salsa verde con almejas y navajas, de El Faro de Cádiz

  • 150 gramos de Alubias Verdinas cocidas previamente
  • Aceite De Oliva virgen extra
  • Ajo muy picado
  • Perejil fresco
  • Harina De Repostería
  • Caldo De Pescado
  • 4 Navajas crudas
  • 6 Almejas
  • Para el aceite de ajo y perejil
  • 20 gramos de Perejil
  • 10 gramos de Ajos pelados
  • 200 gramos de Aceite De Oliva suave
  • Para la emulsión de ajo y perejil
  • 20 gramos de Huevo líquido
  • 130 gramos de Aceite De Ajo Y Perejil
  • 1 gramo de Sal

Cómo hacer verdinas en salsa verde con almejas y navajas, de El Faro de Cádiz

1. Pon en remojo las alubias verdinas

En la víspera, pon las alubias verdinas en remojo, con agua que las cubra.

1. Pon en remojo las alubias verdinas

2. Cuece las alubias verdinas

Descarta el agua del remojo y cuécelas en agua nueva durante hora y media a fuego lento con una cebolla, una cabeza de ajo partida por la mitad, un pimiento verde y una zanahoria. Cuando ya estén tiernas, déjalas que enfríen en el mismo caldo de la cocción.

2. Cuece las alubias verdinas

3. Abre los moluscos

En una sartén con un poco de aceite y caldo de pescado coloca las navajas y las almejas para que se abran. Cuando estén cocinadas, las separas de la concha, y la mitad de ellas las troceas. De cara al emplatado, no piques las más blancas. Reserva.

3. Abre los moluscos

4. Haz un roux

En otra sartén, dispón un poco de aceite de oliva virgen extra y ajo muy picado. Cocina a fuego bajo levemente antes de añadir harina (o almidón de maíz). Haz un roux con el aceite, el ajo y la harina.

4. Haz un roux

5. Cocina todo

Cuando sientas que el roux tiene consistencia de salsa espesa, agrega entonces el caldo de pescado y las alubias, y cocina a fuego bajo durante 5 minutos. Después, añade las navajas y las almejas picadas. Acaba de cocinar y apaga el fuego.

5. Cocina todo

6. Haz el aceite de ajo y perejil

Mientras, mezcla las cantidad indicada de aceite de oliva suave, el ajo pelado y las hojas de perejil en un vaso batidor o en un robot de cocina y tritura durante 5 minutos hasta obtener una mezcla lo más homogénea posible.

6. Haz el aceite de ajo y perejil

7. Elabora la emulsión de ajo y perejil

En un vaso de batidora pon el huevo líquido, la sal e incorpora el aceite con ajo y perejil recién hecho hasta obtener una emulsión firme.

7. Elabora la emulsión de ajo y perejil

9. Emplata

En un plato ligeramente hondo pon el guiso, el cual debe tener una textura más melosa que líquida. Sobre el guiso coloca las navajas y las almejas. Concluye volcando la emulsión de ajo y perejil en el último momento.

9. Emplata

El truco

Las alubias verdinas mejoran si se cuecen a fuego lento y se dejan enfríar en el mismo caldo de cocción.

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