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Pollo al secretario, un guiso delicioso típico de Jaén con una salsa ¡para de mojar!

Un olvido que parecía imperdonable, el arroz, fue el origen de esta receta. Lo que iba a ser un arroz con pollo se convirtió en otra cosa, pero el resultado culinario se hizo famoso

Virginia Serrano
Virginia Serrano

Periodista especializada en gastronomía

Pollo al secretario

Pollo al secretario

Cocina Fácil / RBA / Virginia Serrano
4 personas

4

(14 votos)

Tipo Plato:

Segundos platos y platos principales

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Precio:

€ € €

●

Dificultad:

Fácil

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Se llama así porque fue al secretario del ayuntamiento de Alcalá la Real al que se le olvidó el arroz para el guiso y el que tuvo la idea de cocinarlo sin él. Un guiso que se ha convertido en un clásico de la gastronomía popular de la provincia de Jaén, aunque su origen está en la ciudad alcalaína.

Si en casa gustan los platos de mojar, aquí tenemos uno perfecto. Es muy fácil de hacer y lo tendrás preparado en menos de 1 hora.

Ingredientes paraPollo al secretario, un guiso delicioso típico de Jaén con una salsa ¡para de mojar!

  • 1 pollo troceado
  • 200 g de jamón serrano
  • 3 cebollas
  • 6 dientes de ajo
  • 200 ml de vino blanco
  • Azafrán
  • 200 ml caldo de pollo
  • 100 g de higaditos de pollo
  • 3 cucharadas soperas de AOVE
  • Hojas de laurel
  • Perejil fresco
  • Pimiento morrón en lata para decorar
  • 1 pimiento verde
  • Tomate rallado

1. Tritura los higaditos

En una sartén con aceite fríe los ajos y los higaditos de pollo. Una vez hecho tritura todo con un poquito de agua hasta que estén integrados. Reserva.

2. Dora el pollo

En la misma sartén que hemos frito los ajos cocina los trozos de pollo hasta que estén dorados. Reserva.

3. Pocha la cebolla

Siempre en la misma sartén echa la cebolla cortada finamente y deja que se poche junto con el pimiento. Cuando estén dorados agrega el tomate y el vino. Cocina 5 minutos para que se evapore el alcohol.

4. Incorpora el resto de ingredientes

La pasta de higaditos de pollo, las tajadas, el azafrán y el laurel. Después los guisantes, los tacos de jamón y el caldo de pollo.

5. Cocina durante 25 minutos

Mueve los ingredientes dos o tres veces antes de consumir el tiempo de cocinado y vigila que no se pegue. Pasado este tiempo tu pollo al secretario estará listo para paladear.

6. Decora

Usa el medio pimiento morrón en tiras para hacer más atractivo el guiso o cebollino picado. 

Uno de los secretos de este plato está en sofreír junto con los dientes de ajo las vísceras del pollo y triturarlo todo junto hasta convertirlo en una salsa que espesará el caldo y le dará un sabor muy característico. 

El pollo al secretario no se entiende sin un buen pan que hará las delicias de los “mojadores” de salsa; se centrarán más en ella que en el propio pollo. Es una receta muy fácil de elaborar y que te animamos a que cocines porque será un éxito seguro.

Tanto, que esta receta de la ciudad jienense de Alcalá La Real, se ha exportado a toda Andalucía y a otros lugares de España, incluida tu cocina. Y para que haya igualdad de género también es conocida como Pollo a la Secretaria. Si en casa gustan los sabores de casquería, dobla la cantidad de higaditos de pollo a la hora de elaborar de la receta.

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