Los dulces de convento tienen algo especial, quizá se deba a que se trata de recetas tradicionales que han cambiado poco o nada con el paso de los años y que enamoran a todo el que las prueba. Las Paciencias, unas deliciosas galletitas hechas con clara de huevo y con un delicado sabor a limón , son unas de las más conocidas de Soria. Son originarias del municipio de Almazán y sus fans incondicionales dicen que se parecen más a un caramelo que a una galleta. Esto se debe a que la forma recomendada de tomarlas es dejándolas durante unos segundos en la boca antes de empezar a masticar. De esta forma se consigue que los sabores se fundan y gracias a ello resultan todavía más adictivas. Se pueden hacer con forma de gota o planas y finas, dependiendo de tus gustos pero lo que es clave para conseguir la textura adecuada es montar bien las claras de huevo. Para eso tienes unos cuantos trucos al final de la receta. Es probable que te recuerden a los pets o pedos de monja típicos de Cataluña. La masa es en realidad muy parecida, la única diferencia es que las paciencias se elaboran con ralladura de limón mientras que los pets tienen sabor a vainilla . Esto influye notablemente en su sabor pero la forma y la textura son similiares. Consejos para elaborar las paciencias El paso más importante para realizar correctamente esta receta es el de montar las claras de huevo . No es tan difícil como parece, solo hay que tener en cuenta dos elementos: la temperatura y el ácido. Los utensilios de cocina que utilices, las varillas de la batidora y el recipiente, deben estar perfectamente limpios y secos. Los huevos es mejor que estén a temperatura ambiente y que no estén recién puestos. Hay que separar las claras de las yemas, puedes guardar estas para otra elaboración, y añadir un chorrito de limón o vinagre y sal a las claras para que monten mejor. Conseguir el punto exacto también es cuestión de velocidad. Es mejor empezar por una velocidad lenta hasta que se forme un poco de espuma. En ese momento añade el azúcar, poco a poco, luego aumenta la velocidad. Sabrás que las claras están montadas cuando puedas darle la vuelta al recipiente y estén tan sólidas que no se caigan. Deja de batir en ese momento para que no se corten. Para incorporar la harina tamizada a la clara montada hay que hacer movimientos envolventes. Si removemos de forma convencional podemos provocar que baje el volumen. Te recomendamos que uses una lengua de silicona no demasiado flexible.