El verbo "esqueixar" en catalán hace referencia a desmigar con las manos el bacalao. Y es así como lo utilizamos para esta deliciosa ensalada. Como el bacalao es el principal protagonista no hay que comprar cualquier trozo, es fundamental elegir una buena pieza de bacalao (Gadus Morhua) y dejarlo desalar en agua, cambiándola cada hora. Si ya has comprado el bacalao en migas, el tiempo para desalar será menor. Si lo dejas tres horas con un cambio de agua, ya será suficiente. Y si lo compras desalado y en migas, la preparación es casi instantánea. Para nuestra receta, en Cocina Fácil hemos elegido cebolla morada que le da un toque de color, pero también puedes elegir una dulce de Figueras y para asegurarte de que no pica, dejarla en agua con sal y vinagre, media hora. Si tienes una mandolina podrás cortar con el mismo grosor el pimiento y la cebolla. Después se sirve sobre lonchas gruesas de tomate. Otras formas de incorporar el bacalao desmigado son en un empedrat con alubias , en un xató con escarola o en unos huevos rotos con bacalao y patatas . Consejos para tu "esqueixada" de bacalao En algunas recetas se sustituyen las rodajas de tomate por tomate recién rallado o tomatitos cherry. Si realizas el proceso de desalado del bacalao en casa, luego escúrrelo bien y sécalo con papel absorbente o un paño limpio. Las aceitunas negras puedes dejarlas enteras o cortarlas a trocitos. Una buena apuesta son las aceitunas negras de Aragón, de sabor muy intenso. Para el aliño que no falte un buen chorrito de aceite de oliva extra virgen y pimienta recién molida. Si quieres, puedes elegir un vinagre de Módena en lugar del de Jerez.