José Andrés y su huevo frito perfecto: “Sella la clara sin darle la vuelta”

Freír un huevo. Algo tan simple, tan común, tan de diario… y, sin embargo, tan difícil de bordar. ¿Quién no ha roto alguna vez la yema sin querer? ¿Quién no ha terminado con una clara medio cruda o unos bordes chamuscados? Pues bien, José Andrés, el chef español más influyente fuera de nuestras fronteras, defensor incansable de la cocina como herramienta de cambio social y embajador de la tradición culinaria española, ha decidido resolver este dilema doméstico con un método infalible y elegante que está dando la vuelta a las redes.

Y lo mejor es que este método no se limita solo a un desayuno. Un huevo frito perfecto como el que propone José Andrés puede coronar unas patatas panaderas, una crema de calabaza, una hamburguesa casera o un arroz con verduras. Puede ser el protagonista absoluto de un plato con pan del día anterior y una pizca de pimentón. Puede ser, por qué no, el centro de una cena especial sin que nadie tenga que gastar más de dos euros.

Si eres un amante de las recetas sencillas que puedes preparar con un huevo y pocos ingredientes, no te pierdas nuestros huevos al horno con sofrito de tomate y queso fresco.

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La propuesta llega desde su boletín Longer Tables, donde el cocinero suele compartir reflexiones, historias personales y, de vez en cuando, recetas aparentemente simples cargadas de intención. En esta ocasión, el protagonista es el humilde huevo frito, que, bajo su mirada, se convierte en una muestra de precisión y respeto por el ingrediente.

 

 

 

 

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El método que desafía lo tradicional

El truco de José Andrés puede parecer sencillo, pero tiene toda la lógica del mundo si lo piensas con calma: en lugar de voltear el huevo (como solemos hacer muchos cuando buscamos una clara bien hecha y una yema sin riesgo de rotura), él propone sellar la clara sin darle la vuelta. ¿Cómo lo hace? Con un pequeño gesto que marca la diferencia: inclinando la sartén y recogiendo el aceite caliente con una cuchara para, con cuidado, ir vertiéndolo sobre el huevo mientras se fríe.

Este paso, que recuerda a técnicas más habituales en la cocina asiática que en la mediterránea, logra un doble efecto: los bordes se doran ligeramente, la clara se cuece de manera uniforme por arriba y por abajo, y la yema queda cubierta por una fina capa blanca que la mantiene tibia y líquida, sin necesidad de manipular el huevo ni correr el riesgo de romperlo.

La clave está en el control del calor, una sartén antiadherente, una cantidad generosa de aceite, temperatura media-alta (sin que llegue a humear) y un cuenco previo donde se rompe el huevo, para depositarlo con más precisión y sin salpicaduras. No se necesita más. O mejor dicho, no se necesita menos. Porque aquí todo tiene su razón de ser.

Un alimento humilde, una técnica respetuosa

El huevo ha pasado de villano a héroe nutricional en los últimos años. Durante décadas, fue injustamente acusado de aumentar el colesterol. Hoy sabemos que es una fuente excelente de proteína completa, que contiene vitaminas como la B12 y la D, minerales como el hierro, y grasas saludables. Y sí, incluso frito, puede formar parte de una dieta equilibrada si se cocina con cabeza.

Eso es, precisamente, lo que defiende José Andrés con este gesto culinario: tratar con respeto un producto que tenemos tan a mano que a veces olvidamos su valor. No hace falta foie, ni trufa, ni caviar. Un buen huevo, una buena sartén y un poquito de atención bastan para convertir lo sencillo en extraordinario.

El arte de lo cotidiano

José Andrés no ha dicho si prefiere sal gorda, escamas de pimentón o un chorrito de aceite crudo al final. Tampoco hace falta. El suyo es un gesto de generosidad hacia todos los que alguna vez hemos sentido que freír un huevo era una lotería. Ahora sabemos que, con paciencia y técnica, puede convertirse en una obra maestra.

Cocinar como gesto de cariño

El truco de José Andrés es una invitación a cocinar mejor, a mirar lo que tenemos en la nevera con más cariño, a no despreciar lo que parece fácil. Porque en esa cucharada de aceite que cae sobre la yema hay más que técnica: hay un gesto de respeto por el producto, por quien lo va a comer, por el propio acto de cocinar.

Así que la próxima vez que te pongas frente a la sartén, acuérdate de estas palabras: “sella la clara sin darle la vuelta”. El huevo te lo agradecerá. Y tú también.