Salpimienta los escalopines y enharínalos; sacúdelos para eliminar el exceso. Calienta el aceite en una sartén antiadherente, añade la carne, por tandas, y dórala unos minutos por los dos lados. A continuación, retírala y reserva. Pela la cebolla y pícala fina. Rehógala en el mismo aceite de la carne durante 4 o 5 minutos. Vierte el vino y deja reducir unos instantes. Añade el caldo caliente y lleva a ebullición. Agrega entonces los filetitos y deja cocer todo junto durante 5 minutos a fuego fuerte. Retíralos, repártelos en 4 platos llanos y sírvelos enseguida con las hojas de salvia lavadas y secas.