En una sartén, cocina las verduras cortadas a daditos con aceite de oliva, sal y pimienta hasta que empiecen a transparentar. Añade el cuscús de maíz y saltea un minuto. Añade agua hirviendo (siguiendo las instrucciones de la marca del cuscús), un chorrito de aceite de oliva y deja reposar. Saltea la manzana con las almendras en una sartén sin añadir aceite, ya que se cocinará con los propios jugos de la fruta. Cocina durante 5 minutos a fuego medio y luego reserva. Por último, elabora la ensalada. Corta a daditos pequeños el tomate, el pepino, el pimiento y la cebolla. Aliña todo con la menta picada, aceite, sal y pimienta. Para el emplatado, sirve el cuscús caliente con la manzana y las almendras encima y la ensalada pipirrana a un lado.