Las recetas de calamares rellenos son muy habituales en nuestra cocina. Pero Albert Adrià nos ha dado esta fantástica receta de chipirones rellenos, para los que hay que tener un poquito más de maña para introducir el relleno (al final, los chipirones son calamares pequeños).

Se cocinan confitados en aceite, pero en lugar de sumergirlos en el aceite aromatizado, la técnica del chef consiste en bañarlos con aceite caliente, varias veces, hasta que la carne de los chipirones deja de estar traslúcida, que es el síntoma de que ya están cocidos.

Antes de confitarlos, los rellena con sus propias patas y aletas troceadas y salteadas, y con una farsa o relleno de papada muy jugosa.

Un truco de chef: Albert Adrià confita el pescado en una mezcla de aceite de oliva 0,4º y virgen extra. Así obtiene un aceite potente de sabor pero a la vez suave.

Ingredientes paraChipirones rellenos confitados del chef Albert Adrià

  • 24 Chipirones frescos
  • Para el relleno
  • 7 gramos de Ajo
  • 75 gramos de Cebollas
  • 75 gramos de Tomates
  • 100 gramos de Papada De Cerdo
  • Sal
  • Aceite De Oliva suave
  • Para el aceite aromatizado
  • 500 gramos de Aceite De Oliva virgen extra
  • 500 gramos de Aceite De Oliva suave 0,4º
  • 1 gramo de Pimienta Negra en grano
  • 1 gramo de Anís Estrellado
  • 2 hojas de Laurel
  • ½ Cabezas De Ajos
  • 1 rama de Romero
  • 1 rama de Tomillo
  • 1,5 Cebollas tiernas
  • Sal

Cómo hacer chipirones rellenos confitados del chef Albert Adrià

1. Prepara los chipirones

Lava y corta los chipirones en 3 partes: tubo, patas y aletas. Sumérgelos en agua fría y frótalos suavemente para quitar la piel. Retira las patas y quita la boca y los ojos. Reserva las patas y las alas. Retira la arena que pudiera contener el tubo.

1. Prepara los chipirones

2. Prepara los ingredientes del relleno

Pela y pica el ajo en brunoise muy fina. Pela y corta las cebollas en brunoise muy fina. Pela el tomate, quítale las semillas y córtalo también en brunoise muy fina. Corta la papada a cubos pequeños regulares.

2. Prepara los ingredientes del relleno

3. Haz un sofrito

Coloca al fuego un cazo con aceite de oliva suave. Agrega la brunoise de ajo y dora suavemente, seguidamente añade la cebolla y cocina bien. Por último, agrega el tomate. Cocínalo hasta que pierda toda su agua. Ya fuera del fuego, agrega la papada, para evitar que se deshaga.

3. Haz un sofrito

4. Saltea las alas y patas de chipirón

En otra sartén bien caliente, saltea las alas y patas de chipirón. Reserva.

4. Saltea las alas y patas de chipirón

5. Rellena los chipirones

Con unas pinzas de precisión, rellena los chipirones, con sus respectivas alas y patas, presionando con mucho cuidado hacia el fondo. Termina de rellenar con la farsa de papada, sin llegar a llenarlos del todo, para poderlos cerrar con un palillo.

5. Rellena los chipirones

6. Aromatiza el aceite

Prepara el aceite aromatizado. Coloca el litro de mezcla de aceites en una bandeja honda. Añade todos los aromatizantes, la media cabeza de ajo y las cebollas tiernas cortadas en cubos de 2 centímetros.

6. Aromatiza el aceite

7. Hornea el aceite

Tapa con papel de horno y hornea a 180º durante 40 minutos, hasta que la cebolla esté pochada. Cuela y reserva las cebollas y los ajos en un recipiente hermético, hasta el momento de servir. Reserva el aceite para el confitado.

7. Hornea el aceite

8. Confita los chipirones

Confita los chipirones rellenos en el aceite. Calienta el aceite aromatizado a 90º. Coloca los chipirones en una bandeja honda. Vierte el aceite en la bandeja suavemente para ir confitando los chipirones. Repite la misma operación de 2 a 3 veces, según tamaño de los chipirones. Una vez estén inflados y hayan perdido la translucidez, estarán listos.

8. Confita los chipirones

9. Emplata y sirve

Pon los chipirones en una cazuela de barro o un plato hondo, con la cebolla confitada, el anís estrellado y los ajos confitados. Cúbrelos con el aceite de confitar y sirve.

9. Emplata y sirve

Trucos para que los calamares confitados te queden perfectos:

  • Es importante cortar la cebolla, el ajo y el tomate del sofrito del relleno en brunoise bien pequeña. ¿Qué es brunoise? Cortar en dados pequeños de 2 o 3 milímetros de lado.
  • Distribuye bien los chipirones en el recipiente donde vayas a ir bañándolos con el aceite aromatizado. Así te aseguras de que todos se cuezan a la vez y por igual.
  • El aceite aromatizado también puedes hacerlo en el fuego, si no quieres encender el horno. Eso sí, utiliza una cazuela grande para que los ingredientes (cebolla, ajos y aromáticas) no se amontonen.
¿Has preparado esta receta?

Marcar como cocinada

Notas de cocina

Comparte las notas de tu cocinado con otros usuarios o envía un mensaje privado

Mis notas
Las más útiles
Todas

¿Te ha gustado esta receta?

Puedes guardarla en tus favoritos, imprimirla o compartirla