Las recetas de calamares rellenos son muy habituales en nuestra cocina. Pero Albert Adrià nos ha dado esta fantástica r eceta de chipirones rellenos , para los que hay que tener un poquito más de maña para introducir el relleno (al final, los chipirones son calamares pequeños). Se cocinan confitados en aceite, pero en lugar de sumergirlos en el aceite aromatizado, la técnica del chef consiste en bañarlos con aceite caliente , varias veces, hasta que la carne de los chipirones deja de estar traslúcida, que es el síntoma de que ya están cocidos. Antes de confitarlos, los rellena con sus propias patas y aletas troceadas y salteadas, y con una farsa o relleno de papada muy jugosa. Un truco de chef: Albert Adrià confita el pescado en una mezcla de aceite de oliva 0,4º y virgen extra . Así obtiene un aceite potente de sabor pero a la vez suave. Si te gustan los chipirones, no te pierdas la cazuela de chipirones con patatas , los rellenos de gambas y huevo o con pimientos y salsa de aguacate. Trucos para que los calamares confitados te queden perfectos: Es importante cortar la cebolla, el ajo y el tomate del sofrito del relleno en brunoise bien pequeña . ¿Qué es brunoise? Cortar en dados pequeños de 2 o 3 milímetros de lado. Distribuye bien los chipirones en el recipiente donde vayas a ir bañándolos con el aceite aromatizado. Así te aseguras de que todos se cuezan a la vez y por igual. El aceite aromatizado también puedes hacerlo en el fuego , si no quieres encender el horno. Eso sí, utiliza una cazuela grande para que los ingredientes (cebolla, ajos y aromáticas) no se amontonen.