La fritura de pescado es todo un arte. Conseguir que el rebozado quede crujiente y que no se desmorone en la sartén es, quizá, lo más complicado de todo pero como la mayoría de cosas, tiene truco. La fritura de pescado es algo muy típico del sur de nuestro país, pero también es muy popular en el norte y nos puede servir como aperitivo o como parte de una cena de tapeo de esas en las que buscamos impresionar a nuestros invitados. Seguro que has escuchado en multitud de ocasiones expresiones como "a la andaluza" o "a la romana" para referirnos a una fritura de pescado. Sin embargo, cuando lo hacemos solemos estar sentados en una terraza así que pocas veces nos planteamos cuál es la diferencia a la hora de cocinarlos. La clave para distinguir estos dos tipos de fritura está en la presencia del huevo y a veces también de leche, bicarbonato u otros tipos de harina. En la versión andaluza no se utiliza, por eso, esta receta de chipirones es tan sencilla. Llevan harina y nada más. Por eso, podríamos decir que se trata de la versión minimalista de la fritura. Una de las claves para que salga perfecta es dejar escurriendo los chipirones (o los calamares o lo que sea que decidas freír con esta técnica) e incluso secarlos con papel de cocina absorbente después de lavarlos. Lo que buscamos es que se adhiera una capa muy fina de harina a la superficie del pescado para que el resultado sea lo más delicado posible. Consejos: Los chipirones tienen un tamaño más pequeño que los calamares pero también son una estupenda opción para freírlos a la andaluza. No obstante, si no los encuentras, también puedes usar calamares sin problema. Córtalos bien finos para que queden más tiernos al hacerse. ¿Se pueden comprar ya cortados y congelados? Se puede, pero el resultado no será el mismo. Recuerda que debes descongelarlos en la nevera y mejor de un día para otro. La ajonesa no es más que mayonesa con ajo y un poco de pimentón dulce . No obstante, esta salsa se puede tunear todo lo que quieras. Cambia el pimentón por otra especia, utiliza una variedad picante o haz una combinación de tus preferidas. También puedes hacer una mayonesa casera y luego añadirle el ajo. Recuerda que en este caso la clave para que salga bien es que no hay que levantar la batidora del vaso hasta que la mezcla emulsione por completo.