La fritura de pescado es todo un arte. Conseguir que el rebozado quede crujiente y que no se desmorone en la sartén es, quizá, lo más complicado de todo pero como la mayoría de cosas, tiene truco. La fritura de pescado es algo muy típico del sur de nuestro país, pero también es muy popular en el norte y nos puede servir como aperitivo o como parte de una cena de tapeo de esas en las que buscamos impresionar a nuestros invitados.

Seguro que has escuchado en multitud de ocasiones expresiones como "a la andaluza" o "a la romana" para referirnos a una fritura de pescado. Sin embargo, cuando lo hacemos solemos estar sentados en una terraza así que pocas veces nos planteamos cuál es la diferencia a la hora de cocinarlos. La clave para distinguir estos dos tipos de fritura está en la presencia del huevo y a veces también de leche, bicarbonato u otros tipos de harina. En la versión andaluza no se utiliza, por eso, esta receta de chipirones es tan sencilla. Llevan harina y nada más. Por eso, podríamos decir que se trata de la versión minimalista de la fritura.

Una de las claves para que salga perfecta es dejar escurriendo los chipirones (o los calamares o lo que sea que decidas freír con esta técnica) e incluso secarlos con papel de cocina absorbente después de lavarlos. Lo que buscamos es que se adhiera una capa muy fina de harina a la superficie del pescado para que el resultado sea lo más delicado posible.

Ingredientes paraChipirones a la andaluza con ajonesa

  • 400 gramos de Chipirones
  • Harina
  • Limones
  • 2 ramitas de Perejil
  • Aceite De Oliva
  • Sal
  • Para la salsa
  • 100 mililitros de Salsa Mayonesa
  • 2 Dientes De Ajo
  • 1 cucharadita de Pimentón Dulce
  • 1 pizca de Sal

Cómo hacer chipirones a la andaluza con ajonesa

1. Prepara la salsa

Pela los ajos y retírales el germen. Disponlos en el vaso de la batidora, junto con 2 cucharadas de mayonesa, y tritura unos segundos. Agrega la cucharadita de pimentón y la sal y mezcla bien. Añade la mayonesa restante y continúa batiendo hasta obtener una salsa suave y homogénea. Introduce la ajonesa en un biberón de cocina, o en una manga pastelera con boquilla redonda estrecha, y reserva en la nevera hasta el momento de utilizarla.

1. Prepara la salsa

2. Limpia los chipirones

Limpia los chipirones, retirándoles la pluma, los ojos, las vísceras y el pico. Lávalos muy bien bajo el chorro de agua fría, separa las patitas y corta los cuerpos en anillas gruesas. Pásalos a un colador y déjalos escurrir durante 5 minutos.

2. Limpia los chipirones

3. Reboza los chipirones

Pon al fuego una sartén honda con abundante aceite y caliéntalo, sin que llegue a humear. Reboza los chipirones por harina y sacúdelos ligeramente para eliminar el exceso.

3. Reboza los chipirones

4. Fríe y escurre

Ve añadiéndolos a la sartén y fríelos, por tandas, hasta que se doren por todos lados. Retíralos con una espumadera, escurriéndolos bien, déjalos sobre papel de cocina para que absorba el exceso de grasa y sazónalos.

4. Fríe y escurre

5. Emplata

Lava el limón y el perejil y sécalos; corta el primero en gajos. Reparte los chipirones en unos platos llanos o en unas fuentes individuales y dispón alrededor unos piquitos de salsa ajonesa. Decora con el perejil y los gajos de limón y sirve.

5. Emplata

El truco

Puedes congelar tus chipirones frescos antes de cocinarlos, verás qué tiernos quedan.

Consejos:

  • Los chipirones tienen un tamaño más pequeño que los calamares pero también son una estupenda opción para freírlos a la andaluza. No obstante, si no los encuentras, también puedes usar calamares sin problema. Córtalos bien finos para que queden más tiernos al hacerse. ¿Se pueden comprar ya cortados y congelados? Se puede, pero el resultado no será el mismo. Recuerda que debes descongelarlos en la nevera y mejor de un día para otro.
  • La ajonesa no es más que mayonesa con ajo y un poco de pimentón dulce. No obstante, esta salsa se puede tunear todo lo que quieras. Cambia el pimentón por otra especia, utiliza una variedad picante o haz una combinación de tus preferidas. También puedes hacer una mayonesa casera y luego añadirle el ajo. Recuerda que en este caso la clave para que salga bien es que no hay que levantar la batidora del vaso hasta que la mezcla emulsione por completo.
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