Confitar un alimento es una técnica de cocina ideal para mantener todas sus propiedades nutricionales y su sabor. Se trata de introducir el ingrediente en una grasa, que puede ser aceite de oliva, manteca de cerdo o la propia grasa del animal, en el caso del confit de pato. La grasa debe estar a unos 60-90º de temperatura, suficientes para cocinar los alimentos, y nunca debe llegar a humear.

Para hacer un confitado es ideal disponer de un termómetro de cocina, para poder controlar la temperatura del aceite en todo momento. Y no tener prisa. Porque la baja temperatura se compensa con más minutos de cocinado.

El secreto de la jugosidad de las carnes y pescados cocinados con esta técnica es que sus grasas se funden con la grasa de cocción y los jugos quedan en el interior del alimento, haciendo que esté supertierno.

Ingredientes paraBonito fresco confitado a la catalana, del chef Albert Adrià

  • 1 Bonito de unos 2 kg
  • 100 gramos de Aceite De Oliva suave 0,4º
  • 250 gramos de Vino Blanco
  • Agua mineral
  • Para el aceite de ajos
  • 250 gramos de Aceite De Oliva
  • 1 Cabeza De Ajos
  • Para el sofrito
  • 15 gramos de Ajo pelado
  • 500 gramos de Cebolla picada fina
  • 60 gramos de Aceite De Oliva suave 0,4º
  • 100 gramos de Tomate fresco
  • 30 gramos de Tomate Triturado
  • 1 rama de Tomillo
  • 1 rama de Romero
  • 1 hoja de Laurel
  • Sal
  • Para la salsa catalana
  • 225 gramos de Caldo de atún (elaboración anterior)
  • 85 gramos de Ajo con piel
  • 2 gramos de Pimienta En Grano
  • 4 gramos de Pimentón Dulce
  • 6 gramos de Romero
  • 5 gramos de Tomillo
  • 2,5 hojas de Laurel
  • 3 gramos de Dashi granulado
  • Para las hortalizas confitadas
  • 300 gramos de Chalotas
  • 2 Zanahorias
  • 2 Tomates Pera

Cómo hacer bonito fresco confitado a la catalana, del chef Albert Adrià

1. Prepara el pescado

Limpia el bonito, consiguiendo los 4 lomos sin piel ni espinas. Reserva las espinas y recorta los lomos para que queden bien pulidos. Corta cada lomo en rodajas de unos 2,5 centímetros de grosor. Reserva en la nevera.

1. Prepara el pescado

2. Haz el caldo de atún

Limpia las espinas de bonito de toda la carne y los coágulos de sangre. Pon las espinas a desangrar con agua y hielo durante 24 horas. Escurre bien las espinas y márcalas, por tandas, en una olla con el aceite a fuego fuerte.

2. Haz el caldo de atún

3. Dora todas las espinas

Cuando estén bien doradas, retíralas de la olla y desglasa los jugos con el vino blanco. Repite la operación hasta dorar todas las espinas. Una vez doradas las espinas, ponlas todas de nuevo dentro de la olla, añade agua mineral hasta cubrirlas y déjalas hervir suavemente durante 4 horas. Pasado este tiempo, deja enfriar el caldo, introdúcelo en la nevera durante un par de horas y luego cuélalo por una estameña.

3. Dora todas las espinas

4. Prepara el aceite de ajos

Pon a calentar el aceite con los ajos enteros. Cocina los ajos suavemente hasta que estén bien confitados. Cuela el aceite y reserva los ajos para otra elaboración. Aprovecha el aceite colado para confitar el bonito.

4. Prepara el aceite de ajos

5. Confita el bonito

Calienta el aceite hasta 70º - 75º. Coloca las rodajas de bonito en una bandeja de acero. Sálalo por las dos caras, generosamente. Añade el aceite y confita a una temperatura constante de 70º. Vuelve a calentar el aceite siempre que baje de temperatura. Haz este proceso de 2 a 3 veces, hasta que el bonito esté bien confitado. Reserva en un recipiente hermético en el mismo aceite de confitar.

5. Confita el bonito

6. Prepara el sofrito

Pica el ajo y ponlo, con el aceite, en una cazuela a fuego suave sin que coja color. Añade la cebolla picada, el tomillo, el romero y el laurel y deja durante 30 minutos a fuego suave, hasta que la cebolla coja un bonito color dorado. Pela el tomate fresco, retira el pedúnculo y córtalo en cubos de 1 centímetro. Añádelo a la cazuela y cocínalo hasta que empiece a deshacerse. Añade el tomate triturado y cocina durante 30 minutos más. Rectifica de sal y reserva.

6. Prepara el sofrito

7. Prepara la salsa

Pon los dientes de ajo, el sofrito, el aceite de bonito, el tomillo, el romero, la pimienta en grano y el laurel a confitar en una olla grande, hasta que el ajo esté blando. Retira del fuego y añade el pimentón y el dashi y dejar infusionar 3 minutos. Tapa con film y deja reposar hasta el día siguiente. Mezcla la salsa con el caldo de atún y cuélala. Reserva los ajos confitados.

7. Prepara la salsa

8. Confita las hortalizas

Pela las chalotas y hiérvelas en la salsa catalana, hasta que estén bien cocidas. Escúrrelas y resérvalas. Pela y corta la zonahoria en rodajas finas. Cuécelas 5 minutos en la salsa catalana. Escúrrelas y resérvalas. Pela los tomates, retira las semillas y hiérvelos también en la salsa catalana, 2 minutos. Luego, corta la pulpa de los tomates en tiras de 0,5 centímetros de ancho. Reserva.

8. Confita las hortalizas

9. Salsea el bonito

Pon el bonito en un recipiente, dejando espacio entre trozos. Reduce la salsa catalana hasta conseguir la textura deseada. Enfríala en un baño maría invertido con hielo. Rectifica de sal. Emulsiona la salsa con unas varillas y viértela encima de los lomos de bonito.

9. Salsea el bonito

10. Emplata y sirve

Coloca en un plato 5 trozos de bonito. Coloca 3 rodajas de zanahoria, una chalota, un diente de ajo confitado sin pelar y 3 tiras de tomate alrededor del plato. Decorar con media hoja de laurel. Salsea los trozos de bonito con la salsa catalana emulsionada y sirve enseguida.

10. Emplata y sirve

Consejos para cocinar la receta de bonito confitado:

  • El bonito es un pescado azul cuya temporada óptima va de julio a octubre. Eso no quiere decir que en otros momentos del año no puedas encontrar bonito en las pescaderías, pero sí es conveniente que lo encargues con antelación.
  • Debes comprar la pieza entera, porque con sus espinas prepararás un caldo que también se utiliza en la receta. Si no encuentras bonitos de 2 kg, no pasa nada. Puedes reservar algunas rodajas o tacos para preparar otras recetas, como un delicioso marmitako de bonito con patatas o un bonito con patatas a la sidra.
  • Si no encuentras bonito, puedes hacer esta misma receta con atún rojo. Su sabor es más potente, pero también queda muy rico.
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